Склады и подготовительные отделения

Страница 2

Приготовление инвертного сиропа

В диссутор, снабженный барботером и греющими зеевиками, загружают согласно рецептуре сахар и воду. Давление греющего пара 0,2-0,4 МПА. После полного растворения сахара добавляют молочную кислоту и кипитят сироп в течение 40-50 минут. Расход кислоты 40-45%-ной концентрации составляет 4л на 1т сахара. В процессе инверсии необходимо проводить контроль редуцирующих веществ в сиропе. Инвертный сироп охлаждают до 70-80°С и нейтрализуют 10%-ным раствором соды. Расход соды составляет 1,48 кг на 1 т сахара. Раствор соды вводится отдельными небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе колеблется в пределах 65-70%, сухих веществ 75-78%. Готовый сироп перекачивается в расходный бак.

Приготовление карамельного сиропа

Карамельный сироп готовят в диссуторе, снабженном барботером и греющими змеевиками. В диссутор загружают предварительно подогретую до 40-50°С патоку и небольшое количество воды до 10% от веса сахара. Давление греющего пара 4-5 кгс, 0,4-0,5 мПа. Затем загружают в диссутор сахар, после полного растворения сахара прекращают подачу пара в барбатер и ведут процесс уваривания при давлении пара в змеевике 0,5-0,6 мПа. Сироп уваривают до влажности не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не выше 16,5%. При работе с добавлением инвертного сиропа количество редуцирующих веществ в карамельном сиропе допускается не выше 17,5%. Готовый сироп через фильтр перекачивают в промежуточный сборник карамельного цеха.

Приготовление сахаро-паточного сиропа

Сахаро-паточный сироп получают путем уваривания водного раствора сахарного песка и патоки в диссуторе. В диссутор наливают воду 25-30% к весу сахара и агружают сахар-песок по рецептуре пускают пар в барбатер, сахарный песок перемешивается и растворяется в воде и конденсате пара. Барбатер установлен в нижней части диссутора отверстиями вниз. После полного растворения сахара прекращают подачу пара барбатер и ведут процесс уваривания при давлении пара в змеевике 0,5-0,6мПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 80,0-83,0%. В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и продолжают процесс уваривания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ готового сахаро-паточного сиропа 82,0-83,0%. Содержание редуцирующих веществ в сиропе для: сахарной помады 4,0-5,0%, молочной помады 4,0-4,5%, помады крем-брюле 3,0-4,5%, фруктовой помады 4,0-5,0%.

Готовый сахаро-паточный сироп через фильтр, с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм, перекачивают шестеренчатым насосом в промежуточную емкость.

По территории фабрики сырье транспортируется автопогрузчиками, внутри складов электропогрузчиками, по цеху к местам потребления электропогрузчиками, рохлями на поддонах, а также ручными тележками.

На фабрике перерабатывают около 500 видов сырья.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Сведения о производственной мощности и номенклатуре предприятия
Ресторан – предприятие общественного питания, отличающегося широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха . по ассортименту реализу ...

Фальсификация сыров
Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание* жира, ухудшающие вкус и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru