Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки

Материалы » Производство яблочного компота » Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки

Страница 1

Качество переработанных продуктов (пищевая ценность, вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего, зависит от сырья. Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не иметь постороннего запаха и примесей. Недопустима переработка загнившего и плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых плодов, попавших в переработку, может резко снизить качество всей партии компота.

Плоды, сильно поврежденные сельскохозяйственными вредителями или со значительными механическими повреждениями, также не допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых в борьбе с болезнями и вредителями. В накладной на сырье указывают, когда и какими препаратами была проведена последняя обработка. Это нужно для того, чтобы применить соответствующую его обработку и удалить, возможно, оставшиеся препараты.

Плоды, предназначенные для компотов должны находиться в технической или биологической зрелости: недозревшие – кислые, перезревшие – развариваются. Необходимо, чтобы сырье обладало повышенной сахаристостью, красивым внешним видом, хорошим ароматом, обладать плотной, неразваривающейся мякотью, интенсивным цветом.

Определенные требования предъявляют к химическому составу сырья. Чем больше в сырье сухих веществ, тем выше выход переработанной продукции. Недозрелые плоды содержат меньше сахаров и больше кислот. Их переработка вызывает перерасход сырья. К этому же приводит и переработка поврежденного сырья. Азотистые вещества – 40%; Целлюлоза – 0,9% Гемицеллюлоза – 0,69–1,24% Пектиновые вещества – 0,3–1,8% Дубильные вещества – 0,025–0,27% Эфирные масла – 0,001–0,002% Витамин С – 13мг/100г Каротин – 0,03мг/100г Углеводы – 11,3% Белки – 0,4% Макроэлементы: Са – 11мг/%; Р – 22мг/%; К – 82мг/%; Мq – 5,4мг/%; Fe – 0,9мг/1000г; Mn – 0,8мг/1000г; J – 10–20мкг/1000г. рН – 2,5–5,0.

Яблоки – занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на:

Яблоки летних сортов, созревают в июле – августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения — от 10 и до 30дней при охлаждении.

Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10–20дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка,Орлик, Боровенка).

Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября — до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко). Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2—5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета.

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. Яблоки массой до 75г относят к мелким, от 75 до 125г — к средним, свыше 125г — к крупным.

Для производства компотов используют: яблоки летних (Мелба) и осенних (Орлик) сортов.

Мелба. Дерево данного сорта невысокое около 4–5 метров, с небольшой слабораскидистой кроной. Зимостойкость дерева достаточно высокая, без обморожения может выдерживать до –36оС. В период оттепелей зимостойкость дерева снижается до –22оС. Этот сорт относится к летним сортам. Высокая урожайность, причем строго периодическая. Плоды на дереве зреют не одновременно, после созревания могут осыпаться. Плоды данного сорта среднего размера, вес плодов в среднем 120–140г, бывает 300г. Окраска плодов зеленовато-желтая, полосатая на половине плода, покровная оранжево–красная. Цвет мякоти белоснежный, плоды очень сочные, на вкус кисловато–сладкие, имеют конфетный пряный аромат. Плоды плохо переносят транспортировку из-за нежной кожицы, хранить яблоки данного сорта можно от 1 до 2 месяцев после съема с дерева. Мелба имеет хорошую устойчивость к мучнистой росе.

Орлик. Осенний сорт яблок. Вес плодов в среднем 100–120г, окраска кожицы зрелого плода зеленовато–желтая, а во время потребительской зрелости плод имеет светло–желтый цвет. Окраска плода заключается в расплывающихся полосках красивого красного румянца. Мякоть имеет кремовый окрас, слегка может присутствовать зеленоватый оттенок, на вкус мякоть очень сочная, плотная, кисло–сладкая, с присутствием десертного вкуса и сильного аромата. Дерево в высоту может достигать от3 до 3,5м, форма кроны дерева достаточно компактная. Плодоношение происходит ежегодно, начиная с 3–4лет, после посадки саженца. Данный сорт показал себя, как достаточно зимостойкий, отличается хорошей урожайностью и скороплодностью. Зрелость плодов для снятия урожая наступает в первой половине сентября, плоды могут храниться до марта месяца, к парше устойчивость плохая.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Особенности подбора продуктов, технология приготовления блюд
Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприя ...

Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
Морковь Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяет ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru