Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе

Страница 5

Наименование блюда (изделия) Свиные ребрышки,жаренные на углях _

Область применения Ресторан "Венеция" _

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свинина (ГОСТ 7724-77), свежие помидоры (ГОСТ Р 51810-2001), свежие огурцы (ГОСТ 1726-85), салат лолло россо (ГОСТ Р 54703-2011), зелень (ГОСТ 16732-71), гранат (ГОСТ 27573-87), лук красный (ГОСТ 51783-2001). [11]

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Масса продукта на 1 порцию, г

Нормы закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Свиные рёбрышки

350

300

3,00

6,00

Помидоры свежие

28

25

0,25

0,5

Огурцы свежие 1/3 шт.

23

20

0,2

0,4

Салат Лолло Россо

12

10

0,1

0,2

Петрушка 2-3 веточки

5

3

0,03

0,06

Гранат 5 г

6

5

0,05

0,1

Лук красный

12

10

0,1

0,2

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

373

3,73

7,46

Масса готового блюда (изделия)

350

3,73

7,46

Технология приготовления

Подготовленные свиные рёбрышки нанизывают на шампур или укладывают на решётку, и жарят на углях.

Требования к оформлению, реализации и хранению

При подаче на стол в тарелку укладывают листья салата, сверху кладут жареные рёбрышки, декорируют кольцами красного лука, ломтиками помидора, огурца, веточками петрушки и посыпают зёрнами граната.

Оборотная сторона

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: на листьях салата аккуратно выложены ребрышки, сверху кольца лука, помидоры и огурцы отдельно, все посыпано петрушкой и зернами граната.

Цвет: мясо – золотисто коричневый, свойственный помидорам, огурцам, салату, гранату.

Текстура (консистенция): ребрышки мясо мягкое, прожаренное, помидоры, огурцы, салат – свежие, сочные, лук – сочный, слегка хрустящий

Вкус и запах: свойственные набору продуктов

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. Т ...

Вещества вторичного синтеза
К веществам вторичного синтеза относятся: алкалоиды, гликозиды, дубильные вещества, фенольные вещества (катехины, флавоны, антоцианы), эфирные масла и растительные смолы. Строение, свойства и функции алкалоидов. Образование алкалоидов и влияние условий выращивания растений на синтез алкалоидов. Алк ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru