Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе

Страница 4

Приложение 2

ТТК№2 Лосось в яблочном соусе. [10]

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Лосось в яблочном соусе_

Область применения Ресторан "Венеция"

_

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лосось (ГОСТ 7449-96), мука в/c (ГОСТ 52189-2003), масло подсолнечное (52465-2005), соус яблочный (ГОСТ 18077—72). [11]

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Масса продукта на 1 порцию, г

Нормы закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Лосось (стейк), с/м

135

120

1,2

2,4

Мука в/с

10

10

0,1

0,2

Масло подсолнечное

10

10

0,1

0,2

Соус яблочный

25

25

0,25

0,5

Мята перечная

5

3

0,03

0,06

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

168

1,68

3,36

Масса готового блюда (изделия)

125

1,68

3,36

Технология приготовления

Сёмгу, разделанную на филе на очищенной коже и без костей, нарезают на порционные куски по 40 г, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, добавляют соус, мелко рубленную мяту и тушат до готовности 2-3 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовую рыбу подают в соусе, в котором она тушилась.

Оборотная сторона

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: небольшие, равной формы кусочки рыбы в соусе без комочков

Цвет: кусочки рыбы золотистого цвета, соус характерно желтого цвета

Текстура (консистенция): рыба – хрустящая корочка, внутри нежная и мягкая

Вкус и запах: свойственные набору продуктов

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 – 2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", СанПиН 2.3.2.1-78-2001, индекс Х.Х.Х.Х.Х.

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность): определяется по расчёту

Белки, г

Жиры, г

Углеводы,г

Калорийность,ккал

20.39

15.25

4.14

235.37

Приложение 3

ТТК№1 Свиные ребрышки,жаренные на углях. [10]

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Кефир
Кефир – продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков, па ...

Кисломолочный напиток «Снежок»
Напиток «Снежок» – сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске, приготовленной на культуре термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Вырабатывается из пастеризованного ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru