Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе

Страница 1

Санитарные правила направлены на предотвращение возникновения и распространения заболеваний, отравлений среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования по размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, к условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, условиям труда, а также требования по соблюдению правил личной гигиены.

Руководители всех организация и предприятий общественного питания должны неукоснительно соблюдать требования указанных правил и обеспечивать:

выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

организацию производственного и лабораторного контроля;

необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

приём на работу только тех лиц, которые имеют допуск по состоянию здоровья, прошли профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

своевременное прохождение периодических медицинских обследований работниками;

наличие санитарного журнала установленной формы;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

проведение мероприятий по дезинфекции;

В каждом предприятии общепита в обязательном порядке должны быть в наличии санитарные правила - СП 2.3.6.1079-01

К личной гигиене персонала общепита предъявляются жёсткие требования. На каждого работника заводится медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Ежедневно перед началом смены в мясо-рыбном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойчиковых заболеваний. Лица с гнойчиковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также катарами верхних дыхательных путей к работе в этом цехе не допускаются.

Руководитель предприятия обязан обеспечить наличие санитарной одежды, моющих и дезинфицирующих средств.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте; после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать лаком;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте;

при появлении признаков заболевания обращаться в медицинское учреждение;

сообщать обо всех случаях заболеваний в семье работника.

Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских изделий, фруктовых и минеральных вод, соков, коктейлей.

В данной работе был рассмотрен ресторан высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово корпус Вега".

В ходе работы были произведены расчёты количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте. Были составлены производственные программы мясо-рыбного цеха. Был спроектирован мясо-рыбный цех ресторана, с подбором всего необходимого оборудования (холодильное, механическое, немеханическое), расчётом численности персонала и площади цеха.

В результате были достигнуты все задачи, поставленные в начале работы.

Приложение 1

Меню Кафе "Де флор".

Наименование блюда

Выход, г

Холодные блюда и закуски

Сэндвич фиш

150

Плато итальянских колбас

175

Сэндвич с курицей

150

Сэндвич с сыром и томатом

150

Моцарелла с помидорами

125

"Моцарелла ди Буфала" c помидорами и соусом "Песто"

150

Салаты

Салат Руккола

125

Салат "Цезарь"

200

Греческий салат

150

Вегетарианский

175

Теплый салат с куриной печенью

175

Тёплый салат из осьминога

150

Горячие блюда и закуски

Спринг роллы с овощами и креветками

125

Tигровые креветки с сальсой из манго

100

Кутабы с сыром, зеленью и мясом

100

Ржаные гренки с сырным фондю

125

Супы

Суп с лососем и морепродуктами

250

Домашний суп лапша с кнелями из куриного филе

250

Крем суп из белых грибов с хрустящими гренками

250

Горячие блюда

Запечённое филе сибаса с белыми грибами и пряными травами

225

Котлета из мяса щуки с соусом "Тар тар" и картофельным пюре

250

Дорада запеченная с овощами

300

Бефстроганов в белом соусе с грибами с картофель и луком шалот

275

Корейка из телятины с соусом "Сальса"

220

Печень из телятины по португальски с Микс салатом "Черри"

250

Каре ягнёнка с гранатовым соусом

200

Домашние котлеты из курицы с сыром и рисом

250

Сладкие блюда

Чиз Кейк с маракуйей

175

Тёплый апельсиновый пирог с сорбетом из манго

150

Медовый торт

125

Тирамису

125

Шоколадный трюфель

100

Яблочно вишневый штрудель

100

мороженое клубничное

50

мороженое шоколадное

50

мороженое ванильное

50

мороженое фисташковое

50

Сорбет Манго

50

Сорбет Малина с клубникой

50

Сорбет Черная смородина

50

Прейскурант

Горячие напитки

Чай эрл грей с бергамотом

200

Чай зеленый с жасмином

200

Кофе эспрессо

100

Кофе латте

130

Кофе капучино

140

Кофе гляссе

150

Кофе двойной эспрессо

150

Горячий шоколад

130

Холодные напитки

Сок яблочный

200

Сок апельсиновый

200

Сок грейпфрутовый

200

Сок виноградный

200

Сок томатный

200

Вода "Бонаква" без газа

500

Вода "Бонаква" с газом

500

Кока-кола

250

Спрайт

250

Алкогольные напитки

Игристые/Белые/Красные вина

Ламбруско бел. п/сл.

150/750

Ламбруско кр. п/сл.

150/750

Терра Андина Розе

150/750

Шаврон Руж Муале кр п/сл.

150/750

Кьянти кр/cух.

150/750

Вермут

Мартини бьянко

100/1000

Мартини россо

100/1000

Мартини экстра

100/1000

Ликер

Амаретто Диссароно

80/750

Бейлис

80/750

Водка

Столичная

50/500

Парламент

50/500

Ром

Бакарди Блек

80/750

Капитан Морган

80/750

Текила

Олмека Бланко

50/1000

Олмека Голд

50/1000

Виски

Балантайнс

80/1000

Вильям Лоусон

80/1000

Джек Дениелс

80/1000

Бренди

Арарат (пять звезд)

50/500

Арарат (пять звезд)

50/500

Табачные изделия

Парламент

1 уп.

Парламент лайт

1 уп.

Мальборо

1 уп.

Гламур

1 уп.

Кент 1

1 уп.

Кент 4

1 уп.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Первичная обработка сырья
Капуста-Свежую белокочанную освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой. Свежий огурец - Для подготовки огурцов к готовке их необходимо промыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их ис ...

Выпечка изделий
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru