Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Материалы » Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово" » Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Страница 1

Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

для механической кулинарной обработки мяса и птицы;

для механической кулинарной обработки рыбы;

для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол и моечную ванны. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от неё расположен лоток с сырьём, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещён металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж.

В мясо-рыбном цехе установлено 2 холодильных шкафа для хранения сырья и полуфабрикатов.

Приведем схему технологического процесса и оборудование, в таблице 15, а оснащение мясо-рыбного цеха инвентарем в таблице 16.

Таблица 15 - Схема технологического процесса.

Наименование рабочего участка

Выполнение операции

Оборудование

Участок приготовления мясных п/ф

Хранение крупнокусковых п/ф

Шкаф холодильный

Промывание мяса

Ванная моечная

Нарезка порционных п/ф

Стол производственный

С контролем массы

Весы электронные порционные

Приготовление фарша и котлетной массы

Мясорубка

Панирование и формование котлет

Стол производственный

Кратковременное хранение

Шкаф холодильный

Участок приготовления рыбных п/ф

Хранение рыбных п/ф

Шкаф холодильный

Оттаивание рыбы

Ванна моечная

Разделка рыбы

Стол производственный

Промывание

Ванна моечная

Нарезка рыбных п/ф

Стол производственный

С контролем массы

Весы электронные порционные

Хранение п/ф

Шкаф холодильный

Таблица 16 – Оснащение мясо-рыбного цеха инвентарем.

Наименование кухонного инвентаря

Единица измерения

Количество

Бак для сбора костей

шт

3

Бак для пищевых отходов

Шт

3

Ведро

Шт

5

Держатель для кухонных ножей

Шт

3

Доска разделочная

Шт

4

Лоток

Шт

15

Мусат

Шт

1

Ножи:

Шт

для обвалки мяса

Шт

1

Для выемки костей

Шт

1

Для разделки рыбы

Шт

1

Шпиговальный

Шт

1

Продолжение Таблицы 16.

Нож-рубаки (большой и маленький) комплект

комплект

1

Топор-тупица

Шт

1

Тяпка для отбивания

Шт

2

Молоток-топорик кухонный

Шт

10

Поварская тройка

комплект

9

Нож-пила

Шт

1

Нож-скребок

Шт

1

Нож-секретаря

Шт

1

Пинцет для обработки дичи

Шт

4

Скребок для рыбы

шт

1

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров
Основная особенность химического состава плодов и овощей – большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не пр ...

Расчет и подбор механического оборудования
Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатываемого за день(при односменной работе) или за максимальную смену продукта, необходимо знать производительность машин, а также режим работы предприятия. Время работы единицы оборудования рассчитывают по следующей формуле: t=,(3.1) где ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru