Расчет численности производственных работников

Страница 1

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. [5]

Численность производственных работников в мясо-рябном цехе рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.

N1 = Q / Нв * λ

Где: N1 - явочная численность работников, чел.

Q - количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)

Нв - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт./час

λ - коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14) [12]

Таблица 11 - Расчет численности производственных работников.

Наименование сырья

Наименование вырабатываемых п/ф

Кол-во п/ф,

кг, шт

Норма выработки на одного работника в смену

Кол-во работников

Сельдь

Филе

3,84

510

0,009

Судак

Порционные куски с кожей без костей

59,14

212

0,318

Белуга

Порционные куски без кожи без костей

56,22

212

0,302

Лосось

Порционные куски с кожей без костей

21,67

212

0,117

Морской окунь

Филе

5,77

510

0,013

Морской гребешок

Филе

4,80

150

0,036

Кальмар

Филе

14,55

150

0,111

Кости говяжьи

Порционные куски

13,3

63

0,241

Говядина (котлетное мясо)

Фарш

3,69

28

0,150

Фарш

42,18

120

0,401

Говядина (вырезка)

Порционные куски

19,73

236

0,095

Порционные куски

11,57

188

0,070

Говядина (толстый и тонкий края)

Антрекот

12,39

428

0,033

Телятина

Порционные куски

2,91

236

0,014

Свинина

Порционные куски

5,20

236

0,025

Фарш

10,77

30

0,409

Свинина (ребра)

Порционные куски

89,73

236

0,433

Свинина (корейка)

Фарш

12,29

90

0,156

Свинина (лопаточная и шейные части)

Порционные куски

10,99

87

0,144

Курица

Мякоть без кожи

6,92

55

0,143

Мякоть без кожи

41,58

55

0,862

Индейка

Тушка, подготовленная к ТО

7,30

238

0,035

Кролик

Тушка, подготовленная к ТО

26,05

236

0,126

Итого:

4,243

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Расчет тестоприготовительного оборудования
Емкость густой заварки и теста V = (Мчзак * Тбр * 100 * К) / g * 1000 (1.19) где Мчзак – часовой расход муки в закваску (тесто), кг; Тбр – продолжительность брожения закваски (теста) К – коэффициент, учитывающий из муки объемной массы полуфабриката при брожении. (Кзак = 0,7; Ктес = 0,9) g – норма з ...

Классификация существующих методов производства сливочного масла
Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru