Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Страница 1

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи "Сборника рецептур".

Таблица 8 - Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы.

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Наименование вырабатываемых п/ф

Кол-во порций

Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг

Масса сырья брутто, кг

Отходы при

Разделке, %

[4]

Масса

отходов, кг

Масса

п/ф после разделки, кг

Сельдь

Филе

45

0,104

4,68

18

0,84

3,84

Судак

Порционные куски с кожей без костей

244

0,298

72,12

18

12,98

59,14

Белуга

Порционные куски без кожи без костей

288

0,244

70,27

20

14,05

56,22

Лосось

Порционные куски с кожей без костей

214

0,135

28,89

25

7,22

21,67

Морской окунь

Филе

120

0,074

8,88

35

3,11

5,77

Морской гребешок

Филе

86

0,069

5,93

19

1,13

4,80

Креветки (варено-мороженные)

Обработанные

69

0,121

8,35

-

-

8,35

Кальмар

Филе

105

0,154

16,17

10

1,62

14,55

Язык говяжий

Промытый

178

0,042

7,48

41

3,07

4,41

Кости говяжьи

Порционные куски

133

0,1

13,3

-

-

13,3

Говядина (котлетное мясо)

Фарш

133

0,038

5,05

27

1,36

3,69

Фарш

187

0,309

57,78

27

15,60

42,18

Говядина (вырезка)

Порционные куски

145

0,216

31,32

37

11,59

19,73

Порционные куски

85

0,216

18,36

37

6,79

11,57

Говядина (толстый и тонкий края)

Антрекот

91

0,216

19,66

37

7,27

12,39

Телятина

Порционные куски

65

0,071

4,62

37

1,71

2,91

Свинина

Порционные куски

178

0,043

7,65

32

2,45

5,20

Фарш

55

0,288

15,84

32

5,07

10,77

Свинина (ребра)

Порционные куски

377

0,35

131,95

32

42,22

89,73

Свинина (корейка)

Фарш

69

0,244

16,84

27

4,55

12,29

Свинина (лопаточная и шейные части)

Порционные куски

87

0,173

15,05

27

4,06

10,99

Курица

Мякоть без кожи

178

0,054

9,61

28

2,69

6,92

Мякоть без кожи

250

0,231

57,75

28

16,17

41,58

Индейка

Тушка, подготовленная к ТО

177

0,054

9,73

25

2,43

7,30

Кролик

Тушка, подготовленная к ТО

194

0,179

34,73

25

8,68

26,05

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация снабжения и складского хозяйства
Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик — предпри ...

Составление ассортимента сметанных соусов
Существует множество различных сметанных соусов: 1 - Острый сметанный соус 2 - Соус сметанный с чесноком 3 - Сметанный соус с хреном 4 – Сметанный соус с шампиньонами 5 - Сметанный соус с томатом и луком 6 - Соус сметанный с цветной капустой 7- Сметанный соус с сыром 8 - Соус сметанный с яйцами 9 - ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru