Составление производственной программы цеха

Страница 1

Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7 - Производственная программа мясо-рыбного цеха.

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Наименование блюд

Наименование вырабатываемых п/ф

Кол-во порций

Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг [4]

Масса сырья брутто, кг

Сельдь

Сельдь с луком

Филе

45

0,104

4,68

Судак

Судак припущенный

Порционные куски с кожей без костей

244

0,298

72,12

Белуга

Белуга жаренная во фритюре

Порционные куски без кожи без костей

288

0,244

70,27

Лосось

Лосось в яблочном соусе

Порционные куски с кожей без костей

214

0,135

28,89

Морской окунь

Салат из морского окуня деликатесный

Филе

120

0,074

8,88

Морской гребешок

Салат картофельный с морским гребешком

Филе

86

0,069

5,93

Креветки (вар-морож)

Креветки отварные

Обработанные

69

0,121

8,35

Кальмар

Кальмар под майонезом

Филе

105

0,154

16,17

Язык говяжий

Ассорти мясное с хрен

Промытый

178

0,042

7,48

Кости говяжьи

Бульон мясной

Порционные куски

133

0,1

13,3

Говядина (котлетное мясо)

Бульон мясной

Фарш

133

0,038

5,05

Суп-лапша с фрикадельками

Фарш

187

0,309

57,78

Говядина (вырезка)

Филе говядины с грибами

Порционные куски

145

0,216

31,32

Бифштекс

Порционные куски

85

0,216

18,36

Говядина (толстый и тонкий края)

Антрекот

Антрекот

91

0,216

19,66

Телятина

Салат из телятины

Порционные куски

65

0,071

4,62

Свинина

Ассорти мясное с хрен

Порционные куски

178

0,043

7,65

Купаты

Фарш

55

0,288

15,84

Свинина (ребра)

Свиные ребрышки, жаренные на углях

Порционные куски

377

0,35

131,95

Свинина (корейка)

Котлеты натуральные паровые

Фарш

69

0,244

16,84

Свинина (лопаточная и шейные части)

Жаркое по-домашнему

Порционные куски

87

0,173

15,05

Курица

Ассорти мясное с хрен

Мякоть без кожи

178

0,054

9,61

Котлеты по-киевки

Мякоть без кожи

250

0,231

57,75

Индейка

Суп-пюре из индейки

Тушка, подготовленная к ТО

177

0,054

9,73

Кролик

Кролик жаренный

Тушка, подготовленная к ТО

194

0,179

34,73

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Расчет необходимого количества сырья
Суточный расход муки Ммс = Рс * 100 / G хл, (1.7) Ммс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг Суточный расход сырья Мсс = Рс * р / G хл, (1.8) Мсс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг Запас сырья К = Мсс * n, (1.9) К м = 10625,0 * 7 = 74375 кг Таблица 1.11 Суточный расход сырья Наименование сырья норм сут ...

Продуктово-сырьевой расчет
Продуктово-сырьевой расчет выполняют с целью определения объема производства, интенсивности технологических процессов, потребного количества технологического оборудования. Сырьевой расчет мясоперерабатывающего предприятия малой мощности выполняют, учитывая ассортимент колбасных изделий и выход жило ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru