Реализация блюд в зале

Для определения реализации блюд в зале используют формулу:

Пчас = Пq * Кчас

Где: Пчас - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq -количество блюд реализуемых за 1 день;

Кчас - коэффициент перерасчета блюд за час:

Кчас = Nчас / Nq

Где: Nчас - количество потребителей за час;

Nq - количество потребителей за день. [5]

Таблица 5 - Коэффициенты пересчета блюд почасовой.

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

7 - 8

0,235

8 - 9

0,353

9 - 10

0,412

10 - 11

0,055

11 - 12

0,073

12 - 13

0,146

13 - 14

0,128

14 - 15

0,133

15 - 16

0,092

16 - 17

Технический перерыв

17 - 18

0,051

18 - 19

0,066

19 - 20

0,073

20 - 21

0,059

21 - 22

0,051

22 - 23

0,044

23 - 24

0,029

Вывод: зная коэффициенты пересчета блюд, составляем таблицу реализации блюд в зале.

Таблица 6 - Реализации блюд в зале.

Вывод: из таблицы 6 мы видим, какое количество блюд реализуется ежечасно, так больше всего блюд реализуется с 12 до 15, с 18 до 20 часов.

Похожая информация:

Вещества, улучшающие вкус продуктов
Сахар и глюкоза При выработке колбасных изделий и свинокопчёностей используют свекловичный или тростниковый сахар, который является углеводом - сахарозой. Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью, и ...

Характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивани ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru