Расчет количества реализуемых блюд

Страница 1

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле.

n = N * m

где n - количество, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления (для ресторана при гостинице 3)

n=1971*3=5913 шт.

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее проводим видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. [5]

Таблица 2 - Расчет количества блюд в ассортименте.

Блюда

% соотношение

от общего количества

от данной группы

Количество блюд

Завтраки:

15/20

887

Булочки, волованы

25/30

222

Продолжение Таблицы 2.

Блинчики

20/25

177

Каши

30/35

266

Омлеты

25/30

222

Фирменные блюда

10/15

100

591

Холодные закуски:

15/20

 

887

Рыбные

 

20/25

177

Мясные

 

30/35

266

Салаты

 

50/45

444

Горячие закуски

5/5

100/100

296

Супы:

15/10

 

887

Прозрачные

 

15/30

133

Заправочные

 

65/60

577

Суп-пюре

 

20

177

Вторые горячие блюда:

30/25

 

1774

Рыбные

 

30/30

532

Мясные

 

30/40

532

Куриные, из дичи

25/30

444

Овощные

 

15

266

Сладкие блюда:

10/15

 

591

Кисели, компоты

15/20

89

Желе, самбуки

10/15

59

С фруктами

30/35

177

Крема

15/20

89

Мороженое

30/35

177

Итого:

5913

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Описание аппаратурно-технологической схемы
Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОС ...

Описание организации работы горячего цеха
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холод ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru