Определение потребности в холоде при охлаждении и замораживании мяса и мясных продуктов

Количество теплоты QG (Дж), отводимое с поверхности продукта в ходе процесса охлаждения, определяют из уравнения:

где т — масса продукта, кг; с - средняя теплоемкость, Дж/(кг • К); tи и tк — соответственно средняя исходная и средняя конечная температура продукта, °К.

В связи с тем что теплоемкость продукта в процессе замораживания значительно изменяется, комбинированный процесс охлаждения и замораживания рассчитывают по формуле

где cf— теплоемкость незамороженного продукта, Дж/(кг•К); t1 — разность между исходной температурой и температурой замерзания, °К; г - теплота затвердевания замерзших частиц, Дж/кг; с3 — теплоемкость замороженного продукта, Дж/(кг•К); t2 — разность между температурой замерзания и конечной температурой продукта, °К.

Содержание воды и теплоемкость некоторых мясопродуктов