Определение потребности в холоде при охлаждении и замораживании мяса и мясных продуктов

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Определение потребности в холоде при охлаждении и замораживании мяса и мясных продуктов

Страница 1

Количество теплоты QG (Дж), отводимое с поверхности продукта в ходе процесса охлаждения, определяют из уравнения:

image26

где т — масса продукта, кг; с - средняя теплоемкость, Дж/(кг • К); tи и tк — соответственно средняя исходная и средняя конечная температура продукта, °К.

В связи с тем что теплоемкость продукта в процессе замораживания значительно изменяется, комбинированный процесс охлаждения и замораживания рассчитывают по формуле

где cf— теплоемкость незамороженного продукта, Дж/(кг•К); t1 — разность между исходной температурой и температурой замерзания, °К; г - теплота затвердевания замерзших частиц, Дж/кг; с3 — теплоемкость замороженного продукта, Дж/(кг•К); t2 — разность между температурой замерзания и конечной температурой продукта, °К.

Содержание воды и теплоемкость некоторых мясопродуктов

Продукт

Содержание воды,

Теплоемкость, кДж/(кг. К)

перед замораживанием

после замораживания

Мясо птицы

74

3,352

1,8

Телятина

63

2,97

1,63

Мясо кролика

60

3,352

1,8

Баранина

60 .70

2,84 .3,18

1,59

Печень

65

3,06

1,67

Ветчина

47 .54

2,43 .2,64

1,42 .1,57

Сырокопченый окорок

20

2,304

1,88

Свинина полужирная

35 .45

2,01 .2,34

1,25 .1,8

Шпик

5,5

2,14

1,34

Дичь

74

3,27

1,72

Говядина:

нежирная

72 .76

3,27 .3,39

1,76 .1,96

жирная

51

2,55

1,51

Вода (лед)

100

4,19

2,05

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Порядок рассмотрения заявки на выдачу патента
Заявитель имеет право внести в документы заявки на изобретение исправления и уточнения без изменения сущности заявленного изобретения либо решения об отказе в выдаче патента. По заявке на изобретение, поступившей в Федеральный орган исполнительной власти по интеллектуальной собственности, проводитс ...

Расчет сырья
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха. Q = q * n /1000 Где: Q - количество сырья данного вида, кг q - норма сырья на одно блюдо, г n - количество блюд данного вида, шт Расчет в ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru