Сублимационная сушка

Страница 1

Сублимация — обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого состояния (льда), минуя жидкое. Сублимационная сушка возможна и при атмосферном давлении, но с очень незначительной скоростью. Повысить ее интенсивность можно, значительно понижая давление окружающей среды и подводя теплоту к продукту. В этих условиях сушка проходит при температуре ниже точки замерзания воды, что сводит к минимуму усадку продукта, и он не меняет первоначальной формы, имеет пористую структуру, быстро оводняется и восстанавливает исходные свойства.

В настоящее время сублимационную сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий и т. д. Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продукта после сублимационной сушки уменьшается почти в 4 раза, что значительно облегчает их транспортирование на дальние расстояния.

Сублимационная сушилка представляет собой герметизированную систему, состоящую из сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуумного насоса, нагревателя и контрольно-измерительной аппаратуры. Сублиматор цилиндрической формы, снабжен нагревателями, на которых размещают противни с продуктом.

Технологический процесс включает: подготовку сырья, замораживание, сублимационную сушку и упаковывание обезвоженного продукта. Сублимированные продукты обладают весьма высокой гигроскопичностью.

Сублимационная сушка — длительный и дорогостоящий процесс, поэтому такой обработке подвергают сырье высокого качества, прошедшее стадию созревания, с минимальным количеством соединительной и жировой тканей. Подготовка сырья включает обвалку, жиловку, измельчение на кусочки толщиной 10 . 15 мм, в некоторых случаях посол и т. д.

Как известно, наименьшим изменением мясо подвержено при быстром замораживании. Однако мясо, замороженное быстро, обезвоживается медленнее в результате образования кристаллов внутри мышечных волокон. Сырое мясо лучше замораживать при скорости понижения температуры на 1 .2 °С в 1 ч. Сырье нарезают ленточными пилами на куски определенной толщины, укладывают на противни и отправляют в камеру для замораживания. Замораживание можно проводить и в самом аппарате сублимационной сушки. Температура в толще продукта должна быть не ниже —10 оС.

В процессе сушки в зону парообразования необходимо подводить теплоту в количестве, эквивалентном теплоте, отнимаемой от продукта при испарении влаги. При недостаточном теплоотводе снижается скорость сушки, при избыточном происходят размораживание продукта и пригорание поверхностных слоев.

Широкое распространение в практике получил кондуктивный нагрев, когда продукт помещают на противни, устанавливаемые на полые металлические полки, внутри которых циркулирует теплоноситель (его температура 40 .50°С). Сушка кусочков мяса толщиной 12 .15 мм длится 15 .20 ч.

Кондуктивный теплоотвод может быть интенсифицирован за счет увеличения площади контакта продукта с греющей поверхностью сетки с двух сторон, в этом случае длительность сушки сокращается вдвое.

Наиболее эффективно теплоотвод происходит при нагреве инфракрасными (ИК) лучами. Излучение проникает на некоторую глубину и ускоряет процесс миграции воды из продукта. Чем короче длина волны, тем больше проницаемость материалов. В установках, оборудованных коротковолновыми инфракрасными излучателями, продукт толщиной 10 . 12 мм высушивается за 6 .8 ч.

Режим сушки должен обеспечивать высокое качество продукта при максимальной интенсивности процесса. Во время сублимационной сушки могут происходить денатурационные изменения белковых веществ и в результате этого снижаться водосвязывающая способность мяса. Характер и глубина изменений свойств мяса зависят от температуры сушки и продолжительности процесса. Для получения обезвоженного мяса достаточно высокого качества из него должно быть удалено 80 .90 % влаги; температура в глубине образца в период сублимационной сушки должна быть —10 .—20 оС.

При неблагоприятных условиях хранения качество обезвоженного продукта снижается вследствие протекания химических процессов (изменение азотистых веществ, липидов, водосвязывающей способности, ухудшение органолептических свойств). Для предохранения от внешних воздействий сублимированные продукты необходимо упаковывать в герметичную тару. В настоящее время в качестве такой тары используют жестяные банки, полимерные пленки или комбинированные материалы (алюминиевая фольга, многослойные полимерные пленки).

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Контроль качества и сертификация
Правила приёмки Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит. Правила приёмки по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ...

Кофеин и нервная система
Показано, что у тех, кто употреблял кофеинсодержащие напитки, был более высокий уровень образования стрессовых гормонов по сравнению с теми, кто принимал препарат плацебо.А Отмечено, что лица, употреблявшие 400 мг кофеина (4 чашки кофе), в условиях стрессовой ситуации имели в три раза более высокий ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru