Размораживание мяса

Страница 2

Размораживание мясных блоков. Размораживанию подвергают блоки из субпродуктов, блоки из нежилованного мяса, а также блоки из жилованного мяса, направляемого на консервное производство.

Замороженные блоки из жилованного мяса, направляемые на промышленную переработку, перерабатывают без размораживания.

Камеры размораживания блоков из мяса и субпродуктов оборудуют системами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, а также стеллажами для размещения блоков. Блоки перед размораживанием освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними зазоры в 10 .20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха (20 ± 2) °С, относительной влажности воздуха 85 % и скорости движения воздуха в грузовом объеме камеры не более 0,6 м/с.

Процесс размораживания считают законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигнет 1 °С. Продолжительность размораживания составляет не более 40 ч.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. Для размораживания мясных блоков из говядины и свинины применяют агрегат А1-ФДВ (рис. №15). Он состоит из технологического устройства (шлюзов загрузки и выгрузки 3 и 7, рабочей камеры 4 и конвейеров 8) и генератора сверхвысокой частоты. При размораживании мяса в поле СВЧ сокращаются потери массы и продолжительность технологического процесса (с 24 .40 ч до нескольких минут), сохраняется качество и снижается бактериальная обсемененность мяса.

Рис. №15. Агрегат А1-ФДВ для размораживания мясных блоков: 1 —пульт управления; 2 — загрузочный конвейер; 3 — загрузочный шлюз; 4— рабочая камера; 5—СВЧ-тракт; 6—подвод СВЧ-энергии; 7—разгрузочный шлюз; 8— разгрузочный конвейер; 9—приводная станция; 10 — водяная нагрузка

Изменение структуры тканей мяса при размораживании. Способ и режимы размораживания должны обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Мясо в процессе размораживания приобретает новые структурные особенности. Изменяются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышечных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тяжей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые пространства между пучками мышечных волокон.

Липоциты, лежащие внутри прослоек, особых изменений не претерпевают. Они оттесняются кристаллами льда в более просторные щели, находящиеся на стыке прослоек, либо на стыке концов мышечных волокон. Окрашиваемость жировых клеток суданом-Ш не изменяется.

Процесс замораживания в значительной степени влияет и на морфологию ядер. В размороженном мясе они становятся тоньше, хроматин сплошной, часто пикнотического характера. Это объясняется тем, что ядра во время замораживания также теряют часть воды, хроматин их коагулирует в сплошную сильно окрашиваемую массу.

В мясном соке, выделяющемся при размораживании, отмечают морфологические различия, обусловленные разными способами замораживания. В мясном соке после размораживания мяса, замороженного в парном состоянии, можно видеть сигаровидные или удлиненно-овальные ядра мышечных волокон, а в размороженном мясе, замороженном в охлажденном состоянии, их в 2 .3 раза меньше. Наряду с ядрами в мясном соке встречаются микроорганизмы, в основном шарообразные и палочковидные формы, причем после размораживания мяса, замороженного в охлажденном состоянии, их больше, чем после размораживания мяса, замороженного в парном состоянии. Кроме того, в мясном соке часто обнаруживают эритроциты, по-видимому, выходящие из капилляров при разрыве их множественными кристаллами, а также обрывки мышечных волокон и миофибрилл.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Эксплуатационные теплопритоки
При расчете данного вида теплопритоков блоков холодильных камер предприятий торговли и массового питания принимают, что суммарная величина эксплуатационных теплопритоков Q4 составляет от 10 до 40 % величины теплопритоков через ограждения Q1 и от вентилируемого воздуха Q3. Эксплуатационные теплоприт ...

Ассортимент блюд из нормативной документации
Директор кафе «Cmaйl» С.Т.Бочкарев «22»Май2014г. Технологическая карта «Рыба, припущенная с соусом белое вино» Рецептура № 306 Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Технология приготовления Форель 200 122 Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей, предварительно ошпаренные, припускают ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru