Размораживание мяса

Страница 1

При размораживании температуру в толще мяса доводят до близкой к криоскопической или выше ее в зависимости от дальнейшего использования сырья. Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых (цельномышечных) изделий, консервов и полуфабрикатов.

Размораживание считают законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 °С.

Цель размораживания — восстановить свойства, которые имело мясо до замораживания. Однако полностью первоначальные свойства в размороженном мясе не восстанавливаются, так как при замораживании и последующем хранении в мясе происходят некоторые необратимые процессы.

На качество размороженного мяса и мясопродуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения.

Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси, электрического поля, инфракрасных лучей.

Размораживание в воздухе или паровоздушной смеси осуществляют в специальных камерах или аппаратах. Для нагрева воздуха их оборудуют кондиционерами или калориферами.

В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в пределах 0 .3 оС, затем повышают до 8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90 .95 % и скорость его движения 0,2 .0,3 м/с. Продолжительность размораживания при этих параметрах составляет 3 .5 сут.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16 .20 оС, относительной влажности воздуха 90 .95 % и скорости его движения 0,2 .0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24 .30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее температуре 20 .25 оС, относительной влажности 85 .90% и скорости движения 1 .2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае составляет 12 . 16 ч.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш не выше 25 °С, для свиных полутуш не выше 35 оС; подвергают 10-минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопители сырьевых цехов.

Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре (4 ± 1) °С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течение не более 8 ч.

Вследствие нарушения структуры мышечных волокон в процессе замораживания и последующего хранения и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность катализируемых ими реакций при повышенной температуре размораживания может быть весьма различной. Это обстоятельство следует учитывать при определении условий нагревания мяса, замороженного в парном состоянии, так как не исключена возможность развития в мышечной ткани посмертного окоченения, если замороженное сырье хранилось кратковременно. Важным показателем является микробиологическая загрязненность размороженного продукта, поскольку активизация микрофлоры, сохранившей жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздействие ферментов могут привести к резкому ухудшению качества.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглощения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5 .3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 95 %. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Скорость размораживания при сохранении высокого качества продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса автоматически изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Ацидофильные продукты
Ацидофильные продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочно ...

Выбор поставщиков сырья
Крымский полуостров является изолированным от большей части России, и организаций занимающихся поставкой сырья на производства не так много, именно поэтому предлагается заключить контракт с одной дистрибьютерской организацией «Астар», занимающейся поставками продукции и имеющей большой склад в г. С ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru