Замораживание в жидких некипящих средах

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Замораживание в жидких некипящих средах

Страница 1

В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше —20 oС.

Рис №10. Схема установки для быстрого замораживания, действующая по принципу опрыскивания жидким азотом: 7 — регулирующий клапан; 2 — опрыскивательная головка; 3 — вентилятор; 4 — конвейер; 5 — выход продуктов; 6— отсос газообразного азота; 7— датчик температуры; 8— ввод жидкого азота; 9— загрузка продукта

Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем орошения или погружения. Для предохранения от воздействия растворов продукт герметично упаковывают в полимерные материалы, плотно прилегающие к поверхности продукта. После замораживания растворы смывают с поверхности упаковки водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при температуре —26 .—30 °С составляет 20 .30 мин. Быстрый теплоотвод позволяет получить замороженные продукты высокого качества.

Замораживание между металлическими плитами. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 .2 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при температуре —35 °С до температуры в толще —8 °С составляет 4 .5 ч. Этот способ позволяет при быстром замораживании лучше сохранить исходные качественные показатели проукта и снизить потери массы.

Для замораживания мяса в блоках и птицы используют различные упаковочные материалы, в частности синтетические полимерные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента и компонентов продуктов (воды и жира), обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, облегающие продукт.

При замораживании вторых готовых блюд используют алюминиевую фольгу в комбинации с полимерными материалами, из которой делают емкости различных формы и размеров. В настоящее время широко применяют картонные подложки, покрытые пластическим материалом, устойчивые к воздействию высоких и низких температур.

Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при температуре —18 .—25 oС и относительной влажности воздуха 92 .98 %. Продолжительность хранения продукта зависит от его вида, температуры и наличия или отсутствия упаковки (табл. №7, №8).

№7. Параметры хранения замороженного неупакованного мяса в тушах, полутушах и четвертинах

Вид мяса

Паспортная температура воздуха в камере, °С

Предельные сроки хранения, мес, не более

Говядина, конина, буйволятина,

-12

8

верблюжатина в полутушах

-18

12

и четвертинах

-20

14

-25

18

Баранина, козлятина в тушах,

-12

6

оленина в тушах и полутушах

-18

10

-20

11

-25

12

Свинина в полутушах

-12

3

-18

6

-20

7

-25

12

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Другие виды углеводов
К другим углеводам молока относят: моносахариды (глюкоза и галактоза) и фосфорные эфиры (глюкоза-1-фосфат, глюкоза-6-фосфат, галактоза-1-фосфат и др.). Все эти вещества являются промежуточным соединениями процесса синтеза лактозы и других ортосахоридов молока. Фосфорные эфиры гексоз и триоз участву ...

Экструзия
Экструзия — кратковременный высокотемпературный процесс, который с успехом применяется как в пищевой так и в комбикормовой промышленностях. Принцип действия экструдеров определяется самой сутью технологического процесса экструзии. Экструзия — сложный физико-химический процесс, который протекает под ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru