Замораживание мяса и мясопродуктов в воздухе

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Замораживание мяса и мясопродуктов в воздухе

Воздух — наиболее распространенная промежуточная среда для отвода теплоты от продукта при замораживании. При замораживании в воздухе скорость замораживания зависит от размера продукта, температуры, скорости циркуляции воздуха. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем понижения температуры, повышения скорости движения воздуха и уменьшения толщины продукта.

Экспериментально установлено, что с точки зрения повышения скорости замораживания снижать температуру воздуха в туннельных установках ниже —35 °С и увеличивать скорость движения воздуха выше 6 .8 м/с неэкономично и нецелесообразно. Продолжительность одно- и двухфазного замораживания говяжьих и свиных полутуш, а также бараньих туш приведена в таблице №6.

№6. Параметры замораживания различных видов мяса

Вид мяса

Температура

воздуха в камере, °С

Продолжительность замораживания, ч

Однофазный способ

Двухфазный способ

естественная циркуляция воздуха

принудительная циркуляция воздуха

естественная циркуляция воздуха

принудительная циркуляция воздуха

Говядина

-23

36 .44

29 .35

29 .35

23 .28

Свинина

-30

26 .32

22 .27

21…26

18 .22

Баранина

-35

22…27

19…23

18…22

15 .18

Примечание. Начальная температура мяса всех видов 37 °С, конечная (после замораживания) —8 °С.

Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности составляют 1,58 .2,1 %, при двухфазном замораживании они увеличиваются на 30 .40 %. Органолептические показатели мяса, замороженного в парном состоянии, выше, чем замороженного после охлаждения.

Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же режимах, что и мясо животных других видов; продолжительность процесса замораживания мяса птицы зависит от вида, упитанности тушек, режимов замораживания и составляет 24 .27 ч.

Похожая информация:

Приемка и подготовка сырья к переработке на масло
На молокоперерабатывающем предприятии молоко принимают по массе или объему. Приемное отделение завода оснащено специальным постом приемки. Перед вскрытием, водитель должен предоставить документы, сопровождающие партию молока, партия, сопровождаемая без документов или с документами неправильно оформ ...

Приемка кисломолочных товаров по количеству и качеству
Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступающих товаров по количеству и качеству. При приемке кисломолочных продуктов надо руководствоваться правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта произ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru