Изменение структуры тканей при замораживании

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Изменение структуры тканей при замораживании

Страница 3

Общий вид волокон иногда заметно изменяется в связи с тем, что поперечная исчерченность в них проявляется хуже. В процессе хранения она резко ослабляется в длиннейшей мышце спины, особенно при замораживании после охлаждения. Значительно меньше она выявлена в большой поясничной мышце. Все волокна после замораживания становятся тоньше.

При помощи сканирующей электронной микроскопии замороженного мяса установлено специфическое воздействие процесса замораживания на полоску Z В длиннейшей мышце спины она имеет вид сплошной темной линии и в процессе хранения мяса в замороженном виде расщепленность ее незаметна (рис №9).

Округлые или овальные отверстия Т-системы в замороженном мясе после хранения приобретают удлиненную форму, что связано с явлением перекристаллизации.

При проведении процесса замораживания мяса важно уменьшить вытекание мясного сока, который содержит белки, пептиды, аминокислоты, молочную кислоту, витамины и минеральные вещества. Количество вытекающего мясного сока зависит в первую очередь от того, медленно или быстро проводят процесс замораживания. При медленном замораживании количество вытекшего мясного сока при последующем размораживании больше, так как вследствие дегидратации клеток возрастает ионная концентрация и белки повреждаются.

Рис №9. Микрорельеф мяса, замороженного в парном состоянии через 3 мес хранения (по Н. А. Лебедевой и др., 1985): а — длиннейшая мышца спины (полоска 7. в виде плотной узкой линии); б — большая поясничная мышца (полоска 7. имеет гранулярное строение)

Способность набухать и удерживать воду в денатурированных белках понижена, поэтому после оттаивания мышечные волокна не могут адсорбировать освободившуюся жидкость.

Количество вытекающего мясного сока зависит не только от скорости замораживания. Так, различные мышцы теряют разное количество мясного сока, а в пределах мышц одной группы потери мясного сока тем меньше, чем больше рН. Кроме того, длительное холодильное хранение мяса перед замораживанием препятствует вытеканию из него мясного сока при последующем размораживании. При этом в процессе созревания мяса высвобождаются ионы кальция и натрия, которые адсорбируются миофибриллярными белками. Количество вытекающего мясного сока зависит от того, наступило ли окоченение мышц перед замораживанием мяса.

От скорости замораживания зависит также водоудерживающая способность мяса после размораживания: при медленном замораживании эта способность намного меньше.

При холодильном хранении может измениться структура ткани. При испарении концентрация раствора в поверхностном слое увеличивается до такой степени, что происходят необратимые процессы денатурации белков, усадки клеток, образование корочки на поверхности мяса. Вследствие выделения воды начинаются агрегация и дезагрегация белковых частиц, что приводит к снижению водосвязывающей способности белковых веществ и изменению консистенции и вязкости.

Изменения, вызываемые перераспределением воды при замораживании, носят преимущественно физический характер, и их интенсивность зависит от скорости охлаждения. Если скорость низкая, то сначала кристаллизуется внутриклеточный тканевый сок, концентрация которого относительно невысока. Кристаллы льда группируются вокруг клеток, где находится клеточный сок высокой концентрации, имеющий низкую точку замерзания.

Повышенное давление пара в переохлажденной, но еще незастывшей жидкости внутри мышечного волокна вызывает диффузию водяного пара через сарколемму. При небольшой скорости замораживания количество диффундирующей воды оказывается достаточным для образования льда внутри мышечного волокна. Этот процесс заканчивается тогда, когда после достижения криогидратной точки клеточный сок полностью затвердевает, и через некоторое время после прекращения замораживания парциальное давление водяного пара, внутри волокна и в межволоконном пространстве уравнивается. Усадка волокна является следствием процесса замораживания. Она вызвана увеличением концентрации клеточного сока, что, в свою очередь, способствует химическим изменениям. Кроме того, в межклеточных пространствах образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют и разрушают ткань. Чем выше скорость замораживания, тем меньше повреждения клеток и тканей.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Расчет производственной рецептуры
Расчет общего расхода муки mМОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле , (6) где 60 – 60 количество в 1 час РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ Расчет массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле , (7) где mЗРЕЦ – дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры Расчет ко ...

Характеристика проектируемого цеха
В курсовой работе проектируется цех по производству подового хлеба из ржано-пшеничной муки мощностью 1600 кг/сутки. Длина здания 60 м, ширина 30 м, высота 10,8 м. Длина проектируемого помещения 30 м, ширина 12 м, высота 6 м. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru