Изменение структуры тканей при замораживании

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Изменение структуры тканей при замораживании

Страница 2

Таким образом, гистологический анализ устанавливает закономерный ход процесса замораживания мяса в зависимости от его исходного термического состояния (парное, охлажденное). Это выражается в образовании трех структурно разных зон, начиная с поверхности замораживания отруба мяса. Структурные зоны, образующиеся в процессе замораживания, при хранении мяса влияют на его вкусовые качества. В зависимости от параметров замораживания можно изменять структуру зон и тем самым улучшать органолептические показатели мяса.

В поверхностной зоне мяса, замороженного в парном состоянии при температуре —50 °С, кристаллизация воды обнаружена в основном в волокнах. На продольных срезах кристаллы льда нередко выявляются в виде четок (рис №7).

Кристаллизация в волокнах характеризуется образованием выходных и входных канальцев, идущих в кристалл. Не исключена возможность, что по этим канальцам происходит миграция водной фазы.

Кристаллы, возникающие при замораживании, механически повреждают мышечные волокна. Кристаллы, расположенные в волокнах, прежде всего разрыхляют, а затем по мере роста спрессовывают отдельные пучки миофибрилл, оттесняя их к сарколемме. Кроме того, формируя внутри волокна каналы, они повреждают его структуру. В связи с этим в волокнах, содержащих кристаллы, раньше начинает исчезать поперечная исчерченность.

Рис №7. Характер кристаллизации льда в мышечной ткани, замороженной в парном состоянии при —50 °С (по Н.А. Лебедевой и др., 1985): а — поперечный срез (видны многочисленные мелкие пустоты на месте локализации кристаллов внутри волокон); б — поперечный срез (ряды «четковидных» пустот)

Вместе с тем рост кристаллов тесно связан со сложнейшими физико- химическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе в период раннего автолиза, замораживания и хранения. При замораживании и хранении связанная внутриклеточная вода отнимается от клеточных структур и перемещается. Именно поэтому и формируются канальцы в области расположения кристаллов.

Следует подчеркнуть, что характер распределения кристаллов, их число, форма, размер, структура и связанная с ними степень разрушения морфологических элементов мышечных волокон и других частей мяса в основном зависят от режимов и способов замораживания (рис. 5.8).

Общий вид кристаллов в разных мышцах различен. Так, кристаллы между волокнами в длиннейшей мышце спины даже через 1 сут после замораживания крупные, длинные, с неровными краями. Подобные кристаллы сильно деформируют расположенные с ними по соседству мышечные волокна. Поэтому в замороженном мясе длиннейшей мышцы спины часто обнаруживают фрагментированные волокна с сильно изрезанными, изуродованными краями.

Проведенные А. А. Белоусовым (ВНИИМП) исследования показали, что в глубоких слоях замороженного при —20 °С мяса в зоне локализации кристаллов льда происходят значительные ультраструктурные изменения. Они характеризуются деформацией и разрывами миофибрилл мышечных волокон, деструкцией саркоплазматического ретикулума, локальными распадами сарколеммы, разрыхлением и частичным разрушением волокнистых структур соединительной ткани. Более выраженное сжатие мио- фибрилл мышечных волокон в связи с образованием более крупных кристаллов отмечают в мясе, замороженном в охлажденном состоянии. В таком мясе в отличие от мяса, замороженного в парном состоянии, при образовании кристаллов льда происходят более значительное отслоение и локальная деструкция сарколеммы с выходом мелкозернистой белковой массы в межволоконное пространство.

Рис №8. Волокна мышц (но Н. А. Лебедевой и др., 1985): о —длиннейшая мышца спины; б — большая поясничная мышца

Таким образом, процесс воздействия замораживания на структурные элементы мяса сложный. Общая направленность его едина для мяса замороженного как в парном, так и в охлажденном состоянии, за некоторым различием в деталях.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Отчетность повара и кондитера
Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Акт о реализации и отпуске изделий составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. Применяется на предприятиях общественного питания, где используются формы расчетов с потребителями, позволяюще ...

Составление технологических схем на сложные изысканные салаты в ресторане
Технологические схемы поэтапно разъясняют шаги приготовления тех блюд, к которым они закреплены. Рис 8. технологическая схема приготовления салата «Искушение» Рис 9. технологическая схема приготовления салата с креветками и руколой Рис. 10 технологическая схема приготовления куриного салата с перси ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru