Изменение структуры тканей при замораживании

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Изменение структуры тканей при замораживании

Страница 1

Под мясом в промышленном значении понимают мышечную, соединительную, жировую и костную ткани с прилегающими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами, нервной тканью и другими образованиями.

Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью. Влияние скорости замораживания на мышечную ткань проявляется не только в изменении ее гистологической картины. От скорости замораживания зависит также протекание процесса при оттаивании замороженного мяса.

Возникающие при замораживании изменения характеризуются появлением нового структурного компонента — водных кристаллов и изменением общего вида и толщины мышечных волокон. Кристаллы в мясе образуются за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Распределение вымерзшей влаги в мясе тем неравномернее, чем глубже расположен слой.

Для системного изучения влияния замораживания на поверхностные и более глубинные слои мяса Г. Г. Тиняковым, В. Н. Писменской и Ю. Г. Костенко было проведено сравнительное исследование. Авторами были изучены поверхностные кусочки мяса широчайшей мышцы спины, подкожной мышцы туловища, длиннейшей мышцы спины, двуглавой мышцы бедра, имеющие на наружной стороне соединительнотканную фасцию, которая и служила указателем при ориентации направления процесса замораживания с поверхности мяса к его более глубоким слоям.

Гистологический анализ показал, что во всех пробах замороженного мяса, взятого с поверхности фасций, четко выявляются три структурно разные зоны.

В мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся 3 .9 мес, первая, поверхностная, зона, лежащая непосредственно под фасцией, самая узкая (рис. 5.6, а). В зависимости от топографии ее толщина 250 .350 мкм. Поверхностная зона состоит из стройных, компактно уложенных мышечных волокон толщиной 15,6 мкм (в 3 .4 раза тоньше обычных волокон парного мяса). Все волокна этой зоны сохраняют плотное расположение и имеют поперечную исчерченность, хотя она везде четко не обнаруживается.

Во второй (средней по глубине) зоне, резко отличающейся от первой, многие мышечные волокна сильно фрагментированы и в значительной степени деформированы (рис. 5.6, б). Располагаются они рыхло, и в промежутках между ними часто обнаруживают просветы с неровными краями. Эти просветы, по-видимому, точно повторяют формы кристаллов воды, которые находились здесь до размораживания мяса. Ширина второй зоны при замораживании парного мяса 1 .2 мм. Эту зону следует считать зоной сравнительно интенсивной кристаллизации водной фазы. Энергичные процессы кристаллизации являются причиной рыхлого и хаотичного расположения мышечных волокон, их фрагментации и деформации. Толщина волокон во второй зоне 27,4 мкм, т. е. в почти в 2 раза больше, чем в первой.

Толщина мышечных волокон в третьей зоне (рис. №6, в) 33,6 мкм. В ней мышечные волокна в большей степени приближаются к нормальному виду, хотя в 1,5 .2 раза тоньше обычных. В их расположении и структуре не отмечают резких отклонений. Волокна располагаются довольно тесно. Между ними хорошо выявляются тонкие прослойки эндомизия. Поперечная исчерченность волокон всюду хорошо проявляется.

Вторая зона изобилует кристаллами водной фазы самой разнообразной формы и величины. Они располагаются как между волокнами, так и внутри них. Кристаллы между волокнами обнаруживают и в третьей зоне, но здесь их значительно меньше.

Рисунок 6. б —вторая зона (быстрой кристаллизации); в — третья зона (переход к нормальным волокнам)

В охлажденном мясе, замороженном при температуре —20 оС, под микроскопом видны описанные выше три зоны. Однако процесс замораживания охлажденного мяса протекает несколько иначе. Это проявляется в некоторых структурных особенностях зон замороженного мяса.

Первая, поверхностная, зона в мясе, замороженном в охлажденном состоянии, несколько больше. Толщина этой зоны 300 .400 мкм. Она состоит из компактно расположенных волокон. Толщина второй зоны 350 . 1300 мкм. В ней волокна в значительной степени деформированы. Третья зона более сходна с третьей зоной мяса, замороженного в парном состоянии. Однако в мясе, замороженном в охлажденном состоянии, волокна тоньше (в среднем 29,7 мкм, тогда как в мясе, замороженном в парном состоянии, их толщина 33,6 мкм).

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Сервировка и этикет
Ритуал обычного обеда из двух блюд в дворянской усадьбе в XIV – начале XV века, был важен для любого его участника. Подавал ли он на стол или сидел в самом скромном уголке, демонстрировало, какое место отведено ему в замысловатой социальной и трудовой иерархии того времени, каковы его обязанности и ...

Способы и режимы замораживания и хранения
Способ, условия и технические средства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают однофазным с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru