Замораживание мяса

Страница 2

Во время быстрого замораживания кристаллизация также начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем начинается диффузия воды из клеток. И прежде чем начинается диффузия молекул воды через стенки клеток, она замерзает внутри клеток. Именно поэтому из медленнозамороженных животных тканей после их оттаивания уходит много клеточной воды. При быстром замораживании потери капиллярной воды минимальны.

Раньше считали, что преобладающая часть потерь сока связана с механическим разрушением клеток под давлением крупных кристаллов льда, которые образуются при медленном замораживании мяса. На самом деле большая часть потерь сока происходит не из-за механического разрушения клеток, а из-за диффузии клеточной влаги в межклеточное пространство при медленном замораживании клеток.

При быстром замораживании наиболее существенно, чтобы температура продукта как можно быстрее проходила через область так называемого максимального кристаллообразования (— 1 .—5 °С), когда вымерзает основная часть имеющейся воды.

Средняя скорость при быстром замораживании составляет 5 .20 см/ч, при умеренно быстром замораживании — 1 .5, при медленном замораживании — 0,1 .0,2 см/ч.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Приготовление контрольного раствора
Контрольные чаши (стаканы, колбы), полученные вместе с минерализатами проб, проводят через все стадии приготовления испытуемых растворов с добавлением тех же количеств реактивов. Если содержание элемента в испытуемом растворе при измерениях оказывается выше верхнего предела диапазона рабочих содерж ...

Определение стабильности процесса по данным измерения показателя качества – кислотность
Значения измерений показателя качества сгруппировали в 15 групп по 5 значений в каждой, что соответствует 5 рабочим дням за каждую из 15 недель. Номер недели Х1 Х2 Х3 Х4 Х5 Хсред R 1 2,24 2,29 2,51 2,41 2,45 2,38 0,27 2 2,47 2,5 2,38 2,39 2,37 2,422 0,13 3 2,37 2,45 2,23 2,28 2,39 2,344 0,22 4 2,35 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru