Подмораживание мяса

Страница 2

При хранении в подмороженном мясе интенсивно накапливаются свободные аминокислоты, и их суммарное содержание через 12 сут хранения мяса при температуре —2 °С достигает примерно такого же уровня, как и в мясе, хранившемся при температуре 2 °С в течение 7 сут. Помимо свободных аминокислот образуются летучие ароматические вещества (высшие спирты, неолы, сульфиты, альдегиды, кетоны, эфиры, жирные кислоты, амины и сложные смеси этих веществ). Однако изменение ароматических веществ при температуре —2 °С происходит с меньшей скоростью, чем при температуре 2°С. При хранении мяса в условиях низких положительных температур наибольшее содержание летучих ароматических веществ регистрируют через 6 .7 сут, при температуре, близкой к криоскопической, — через 14 . 16 сут. Состав ароматических веществ в охлажденном и подмороженном мясе одинаков.

Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет значительно сократить сроки созревания. Быстрее снижается рН мяса, и начинается процесс окоченения. После электростимуляции максимум развития посмертного окоченения наблюдают через 24 ч после убоя животных. Гистологические исследования мышечных волокон мяса, подвергнутого электростимуляции в разные периоды автолиза, показали, что такая обработка ускоряет процесс созревания мяса.

В мясе птицы биохимические процессы происходят с большей интенсивностью и ферментация заканчивается быстрее. Процесс окоченения в подмороженном мясе птицы наступает на 2 .3-й сутки хранения, а при температуре 0 .2 °С водосвязывающая способность становится минимальной через 2 .3 сут. По окончании процесса водосвязывающая способность мяса птицы увеличивается и достигает максимума через 10 . 15 сут.

Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при температуре —23 °С и скорости движения воздуха 3 .4 м/с составляет 2 .3 ч. За это время температура в толще мышц снижается до 0 .—1°С. Продолжительность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20 .25 сут (в охлажденном состоянии 5 .6 сут). Хранят тушки птицы в камерах при температуре —2 .—3 °С и относительной влажности воздуха 85%.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Ознакомление с системой контроля качества на предприятии
Внешний контроль в ресторане осуществляется со стороны местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Внутренний контроль осуществляет директор, шеф-повар, повара-бригадиры. Оценки по качеству пищи заносят в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2х эк ...

Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни
Национальные традиции нашли свое отражение в технологии приготовления блюд. Наиболее узнаваемые блюда из еврейской кухни это – форшмак, айерцвибеле (салат из яиц и лука), гриви (гусиные шкварки с луком) , рыба фаршированная, кнейдлих (клецки) из манной крупы, бульон куриный, пыцье, шейки гусиные фа ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru