Подмораживание мяса

Страница 1

Подмораживание — один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре (—2 .—3) °С в течение 15 .20 сут. Подмораживают в основном парное мясо. Режимы обработки мяса различных видов различаются только по продолжительности. Продолжительность подмораживания парных говяжьих полутуш массой до 110 кг и свиных полутуш массой до 45 кг приведена в таблице №5. При подмораживании говяжьих полутуш массой свыше 110 кг, свиных — свыше 45 кг продолжительность подмораживания увеличивается на 10 % по сравнению с указанной в таблице.

Подмороженные мясные туши и полутуши должны быть упругими и при подъеме не прогибаться.

Подмороженные мясные туши и полутуши направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружают в холодильный транспорт.

В подмороженном мясе автолитические процессы замедляются, но не останавливаются. В первые сутки хранения при температуре —2 °С в мясе интенсивно протекают биохимические процессы вследствие изменения концентрации солей, вызванного частичным вымораживанием воды. В дальнейшем основное влияние оказывает понижение температуры, в результате чего в мышечной ткани протекают те же автолитические изменения, что и при хранении охлажденного мяса, но несколько медленнее. Состояние окоченения при температуре 0 °С вместо 24 ч отодвигается на 10 . 12 сут, а созревает мясо через 15 .20 сут. При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча и первые признаки ослизнения поверхности появляются через 35 .40 сут.

Таблица №5. Продолжительность подмораживания мяса в полутушах в зависимости от температуры и скорости движения воздуха на уровне бедер полутуш

Паспортная температура в камере холодильника, °С

Продолжительность подмораживания, ч, не более

При скорости движения воздуха 1 м/с

При скорости движения воздуха 2 м/с

говядина

свинина

говядина

свинина

-23

16 .18

13 .14

13 .15

10 .12

-25

15 .17

12 .13

12 .13

10 .12

-28

13 .15

10 .12

10 .12

8 .10

-30

12 .14

10 .11

9 .11

7 .9

-35

10 .12

8 .10

8 .10

6 .8

В процессе хранения при температуре —2 °С в течение 10 .12 сут во- досвязывающая способность мяса снижается и ее понижение совпадает с наступлением посмертного окоченения. После разрешения посмертного окоченения водосвязывающая способность возрастает и через 12 . 14 сут хранения увеличивается на протяжении всего дальнейшего срока хранения мяса.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Углеводы
Нужды беременной женщины в дополнительных калориях покрываются углеводами. Необходимое суточное количество углеводов составляет около 400г. Как избыток, так и дефицит потребления углеводов нежелателен при беременности. Избыток легкоусвояемых углеводов в пищевом рационе беременной значительно повыша ...

Общая характеристика предприятия
ОАО «Играмолоко» расположено на севере Удмуртской Республики с экологически чистой сырьевой базой, где нет заводов и крупных предприятий. Продукция «Играмолоко» производится только из местного сырья, поэтому она натуральная, практически домашняя, деревенская. И этим серьёзно отличается от молочной ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru