Хранение и транспортирование мяса в среде газообразного азота

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Хранение и транспортирование мяса в среде газообразного азота

Азот — это инертный газ, не обладающий выраженным вкусом и запахом; не вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов. В ряде стран жидкий азот широко применяют для охлаждения камер и транспортных средств (трюмов кораблей, вагонов, кузовов автомашин). Жидкий азот впрыскивают в охлаждаемый объем. При испарении он поглощает большое количество теплоты от окружающей среды, в том числе от продуктов, весьма эффективно и надежно поддерживая необходимый температурный режим хранения. Температура испарения жидкого азота —195,6 °С, теплота испарения 200 кДж/кг. Кроме того, жидкий азот, испаряясь, создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, что угнетает жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижает вероятность окисления жиров и гемовых пигментов.

Работами МГУПБ и ВНИХИ установлено, что в атмосфере, содержащей 99 % азота при температуре 0 °С, охлажденное мясо можно хранить до 20 сут. При этом сохраняется цвет мяса и затормаживается развитие аэробной психрофильной микрофлоры.

Разработана система, предназначенная для охлаждения кузова авторефрижератора при транспортировке мяса и мясопродуктов, путем впрыскивания жидкого азота и автоматического поддерживания температуры в кузове в пределах 12 .—20 °С. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом значительно снижается усушка по сравнению с традиционными способами хранения и перевозки. Усушка охлажденной говядины при транспортировке в течение 2 дней в 2 .3 раза ниже, чем в авторефрижераторах с машинным охлаждением.

К недостаткам указанного способа хранения относятся: необходимость поддерживать высокую концентрацию азота (не менее 99 %); модернизировать конструкцию камер хранения, обеспечивающую безопасность работы обслуживающего персонала; иметь бесперебойное обеспечение жидким азотом, стоимость которого в настоящее время достаточно высока.

Другие способы увеличения сроков хранения мяса. Значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях животных. Из селезенки крупного рогатого скота выделено антибактериальное вещество, подавляющее рост стрептококков. Эти вещества белковой природы должны подвергаться гидролитическому распаду под действием пищеварительных ферментов и не должны оказывать влияния на иммунобиологические процессы в здоровом организме.

Орошение крупных охлажденных отрубов говядины 4%-ным раствором уксусной кислоты эффективно снижает скорость микробиальных процессов в поверхностных слоях мяса. Разработан способ обработки поверхности мясных туш слабым хлорным раствором, замедляющим развитие бактерий на поверхности туш. Одновременно снижается усушка туш. Концентрация хлора в растворе составляет 0,005 .0,02 %. При орошении поверхности туш 1%-ным раствором акрилата натрия удлиняются сроки хранения мяса.

Увеличить стойкость мяса позволяют защитные покрытия; они предохраняют его от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку. В качестве пленкообразующих покрытий могут быть использованы материалы, полученные на основе компонентов пищевых продуктов: белков — желатин; жиров — ацетоглицериды; производных целлюлозы; синтетических полимеров — альгинаты, поливиниловый спирт. Эти материалы обладают комплексом свойств, необходимых для сохранения мяса и мясопродуктов. Защитными свойствами обладают покрытия, полученные на основе ацетилированных моноглицеридов. Они образуют пленку на охлажденном и мороженом мясе, обеспечивая сохранение цвета продукта при его длительном хранении. Преимущество покрытия на основе моноглицеридов состоит в том, что оно заполняет все вмятины и повреждения поверхности мяса и полностью вытесняет воздух из них. Это замедляет усушку и препятствует обесцвечиванию поверхности мяса, замедляются окислительные процессы. Защитное покрытие обладает достаточной прочностью и адгезией при минусовых температурах.

Похожая информация:

Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда
Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда Каперсы — это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастуще ...

Описание организации работы горячего цеха
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холод ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru