Применение ультрафиолетовых лучей

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Применение ультрафиолетовых лучей

Страница 1

Эффективным способом борьбы с микрофлорой мяса является облучение ультрафиолетовыми лучами (УФ-лучами).

Эффект облучения зависит от интенсивности, однако слабое облучение в течение длительного времени равноценно кратковременному интенсивному воздействию.

Степень обезвреживания продукта зависит также от стадии развития микрофлоры; при облучении больших колоний бактерицидный эффект ниже, чем при воздействии УФ-лучей на небольшие колонии. С увеличением возраста микроорганизмов губительное воздействие УФ-лучей несколько ослабевает; смертельная доза облучения может быть достигнута однократным облучением или многократным, равным по дозе однократному, т. е. действие УФ-лучей носит кумулятивный характер. В последующем микроорганизмы приобретают некоторую, но не стабильную устойчивость к УФ-излучению.

Рекомендуют следующие условия обработки охлажденного мяса УФ-излучением: температура воздуха 2 .8°С, относительная влажность 85 .95 %, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2 м/мин. Сроки хранения охлажденного мяса при обработке УФ-лучами удлиняются в 2 раза.

УФ-излучение рекомендуют применять для обеззараживания воздуха, стен и потолков холодильных камер, рабочих мест, оборудования, спецодежды, тары, транспортных средств, воды, идущей на технологические цели, рассолов. Наряду со стационарными облучателями можно использовать переносные установки с различным числом ламп. Проницаемость воды для УФ-лучей зависит от ее прозрачности. Мутная вода плохо пропускает лучи. Для облучения лампы помещают над свободной поверхностью тонкого слоя воды или в специальных установках, где их защищают кварцевыми чехлами (кварц пропускает УФ-лучи), омываемыми водой. Отмечено, что из облученных УФ-лучами помещений уходят грызуны.

УФ-излучение имеет ряд недостатков. УФ-лучи проникают на глубину, равную долям миллиметра, и обезвреживают только поверхностные слои продукта. Микроорганизмы, находящиеся в более глубоких слоях продукта, а также в мельчайших неровностях, щелях и складках, действию УФ-лучей не подвергаются. Недостаточно эффективно обезвреживаются крупные колонии, так как значительная часть клеток после прекращения облучения продолжает развиваться. При обработке УФ-излучением инактивируются некоторые витамины (например, В6), темнеет поверхность мяса в связи с изменениями миоглобина и гемоглобина, а также переходом оксигемоглобина в метгемоглобин. В результате образования озона значительно интенсифицируются окислительные процессы в жирах. Весьма трудно также добиться равномерного облучения туш, поскольку на них неизбежно имеются затененные участки. При применении УФ-облучения необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности, так как оно отрицательно влияет на глаза и кожу человека. Необходимо экранировать лампы или располагать их на расстоянии не менее 1,5 .2 м от рабочего места. Поверхность стен, потолков рекомендуется покрывать краской с низкой отражательной способностью.

Применение озона. Молекула озона легко расщепляется с образованием атомарного кислорода, который губительно действует на микроорганизмы. При изучении влияния озона на поверхностную микрофлору охлажденного и размороженного мяса установлено, что сопротивляемость бактерий действию озона изменяется в зависимости от вида бактерий, а также от свойств окружающей среды и продолжительности действия газа. Кроме того, при обработке холодильных камер озоном устраняются посторонние запахи. Являясь сильным окислителем, озон ускоряет окислительную порчу жира мяса и гемовых пигментов. Жиры прогоркают, а мышечная ткань темнеет. Озоном рекомендуется обрабатывать только пустые камеры перед загрузкой продукции или же применять его в низких концентрациях. Озонирование пустых камер при температуре О °С и концентрации озона 20 .25 мг/м3 обеспечивает практически полное уничтожение микроорганизмов в течение 3 сут, а при концентрации озона до 40 мг/м3 — в течение 2 сут. При дальнейшем хранении мясопродуктов озонирование можно производить через определенные промежутки времени (1 .3 сут), однако концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация работы кондитерского цеха
В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: сиропы, кремы, желе и так далее. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух и четырех секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котла ...

Описание решение генерального плана предприятия
Размещение кафе в системе застройки города Кирова определяем руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru