Применение диоксида углерода

Диоксид углерода при низких положительных температурах подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Он останавливает развитие плесневых грибов, а также гнилостных микроорганизмов и бактерий Achromobacter и Рseudomonas, чаще всего вызывающих ослизнение мяса, значительно подавляет паратифозные бактерии. Рост плесневых грибов, очень распространенных на мясе, замедляется при 10 %-ной концентрации диоксида углерода (С02), а при 20%-ной — прекращается.

Сущность угнетающего воздействия С02 на микроорганизмы состоит не только в уменьшении количества кислорода в газовоздушной среде, но в его специфическом действии на бактерии, вызывающие порчу мяса. С02 оказывает избирательное действие на различные микроорганизмы, эффективность которого возрастает с понижением температуры, и хорошо проникает через оболочки клеток животного происхождения. Жиры, белки и вода мяса хорошо поглощают С02, поэтому в относительно короткий срок его концентрация увеличивается до такой степени, чтобы ингибировать рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей. В связи с высокой растворимостью диоксида углерода в жире уменьшается содержание в нем кислорода и замедляются процессы окисления и гидролиза. После окончания хранения С02 быстро десорбируется и первоначальные свойства мышечной ткани восстанавливаются.

У данного метода хранения есть некоторые недостатки. При концентрации С02 выше 20 % происходит необратимое потемнение мяса вследствие образования карбоксигемоглобина и карбоксимиоглобина. Говяжий жир также несколько теряет свою естественную окраску. Для хранения мяса при повышенной концентрации диоксида углерода требуются камеры специальной конструкции.

При хранении охлажденного мяса при температуре О °С и концентрации С02 в пределах 10 .20 % сроки хранения удлиняются в 1,5 .2 раза, т. е. больше, чем при хранении в среде азота. По рекомендациям Международного института холода, охлажденное мясо можно хранить в атмосфере с 10 % диоксида углерода при температуре —1,5 oС до 7 нед, тогда как в обычных условиях при температуре —1,5 .0 °С 4 нед.

Применение С02 может быть рекомендовано не только для удлинения сроков хранения охлажденного мяса, мяса птицы, но и субпродуктов, колбасных изделий, изделий из свинины, говядины, баранины и мяса других видов.

Похожая информация:

Водорастворимые витамины
Тиамин (витамин В1). Витамин В1 имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. Он входит в состав активной группы декарбоксилаз, которые катализируют окисление пировиноградной и других кетокислот в организме человека. При недостатке витамина В1 накапливается пировиноградная кислота, из ...

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера. Кондитер должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, кондитер обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-н ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru