Хранение охлажденного мяса

Страница 2

В зависимости от вида мяса, категории упитанности и условий хранения величина усушки может колебаться в значительных пределах. Нормы усушки охлажденного мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников представлены в таблице №4.

При хранении мяса с 6-х на 7-е сутки норму усушки исчисляют по 0,02 % за каждые сутки, при хранении свыше 7 сут норму усушки начисляют по 0,01 % за каждые сутки.

При хранении телятины и ягнятины необходимо пользоваться нормами усушки, предусмотренными соответственно для тощей говядины и баранины; мяса яков, буйволятины, лосятины, оленины — нормами усушки для говядины II категории.

Биохимические изменения при хранении охлажденного мяса обусловлены процессом созревания, который завершается примерно через 10 . 12 сут хранения мяса в охлажденном виде. Из химических изменений следует отметить гидролитическую и окислительную порчу жира, протекающую под действием тканевых ферментов и кислорода воздуха.

Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0 °С, замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения мясо начинает портиться. При температурах хранения выше или около 0 °С микробиальные процессы в мясе и субпродуктах с высоким содержанием воды и богатых белками приводят к ухудшению качества или порче за такое короткое время, что снижение качества, обусловленное другими процессами, не имеет существенного значения. В связи с этим мясо и субпродукты хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка или когда возникает потребность в некотором резерве.

Микрофлора мяса при его хранении в охлажденном виде обычно некоторое время не изменяется ни в количественном, ни в качественном отношении. Этому способствует наличие корочки подсыхания на поверхности туши, а также снижение рН мяса. Продолжительность фазы задержки роста бактерий тем больше, чем меньше исходная обсемененность мяса. Продолжительность хранения охлажденного мяса обратно пропорциональна логарифму количества микроорганизмов на поверхности мясных туш после завершения первичной переработки.

Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса. В с

вязи с большим спросом на охлажденное мясо, а также значительным удалением сырьевых районов от центров потребления возникает необходимость увеличить сроки хранения при длительной транспортировке мяса без ухудшения его качества. Эти проблемы могут быть решены комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, губительно действующими на микрофлору. К таким способам относят обработку мяса диоксидом углерода, антибиотиками, ультрафиолетовым и ионизирующим излучением, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.

Применение антибиотиков и ионизирующего излучения для увеличения сроков хранения мяса в России запрещено, поскольку они отрицательно влияют на пригодность мяса для потребления. В результате продолжительного потребления продуктов, обработанных антибиотиками, в кишечнике могут появиться штаммы микроорганизмов, в том числе и патогенных, устойчивые к действию антибиотиков. Остаточное количество антибиотиков в продукте может вызвать нарушение физиологических процессов в организме.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Химический состав и пищевая ценность
Огромный интерес потребителей к чаю объясняется прежде всего приятными вкусовыми и ароматическими свойствами и тонизирующим действием на организм, что обусловлено большим разнообразием полезных веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды - кофеин и сопутс ...

Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы формирующие качество. Требования к качеству. Хранение
Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества. Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru