Хранение охлажденного мяса

Страница 1

Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), категориям упитанности, назначению (реализация, промышленная переработка).

Рис №3. Камера для охлаждения мяса с сухим воздухоохладителем и подвесным потолком: а —с постаментным воздухоохладителем: I — постаментный воздухоохладитель; 2—вентилятор с электродвигателем; 3 — подвесной путь; 4 — ложный потолок; 5—охлаждаемая туша; 6 — с потолочными воздухоохладителями: 1 — потолочный воздухоохладитель с вентилятором; 2— герметичный холодильный агрегат; 3 — ложный потолок; 4 — подвесной путь (стрелками показано направление воздуха)

Рис №4. Схемы воздушного душирования: а - через каналы, расположенные на каркасе подвесных путей; б - через каналы, установленные под каркасом подвесных путей; в — воздушное душирование межпутевыми воздухоохладителями; 1

— душирующий канал; 2— сопло; 3 — подвесной путь; 4— каркас подвесных путей; 5—полутуша; б—воздушная струя; 7— охлаждающий змеевик

Рис №5. Автоматизированный аппарат для охлаждения тушек птицы методом погружения: 1— льдогенератор; 2 — направляющие решетки; 3 — конвейер; 4 — электродвигатель с редуктором; 5 — отверстие для слива воды; 6— подъемный элеватор; 7— ванна

Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит как от температуры, относительной влажности и скорости циркуляции воздуха в камерах, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса.

Температура в камере должна быть 0 .—1 °С, относительная влажность воздуха 85 .90 %, скорость его движения 0,1 .0,2 м/с.

Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях так, чтобы они соприкасались между собой (с зазорами 20 .30 мм) и омывались потоками холодного воздуха. На 1 м2 площади камеры хранения охлажденного мяса должно находиться не более 200 кг мяса в тушах и полутушах. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в два- три яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

При хранении охлажденного мяса температура и относительная влажность воздуха в камерах хранения должны быть такими, чтобы на поверхности мяса не образовывалась слизь, которая появляется прежде всего в местах распила туши, в пахах и на лопатках. Необходимо поддерживать стабильную температуру, так как в связи с высокой относительной влажностью воздуха даже небольших колебаний температуры достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности. При этом корочка подсыхания набухает и перестает служить препятствием для развития микрофлоры. Повреждения на полутушах также обусловливают снижение их устойчивости к микробам при хранении в охлажденном виде.

Во время хранения в охлажденном мясе происходят физические, химические, биохимические и микробиальные изменения. В процессе созревания улучшаются консистенция, вкус и запах мяса. В результате дальнейшего образования метмиоглобина и метгемоглобина и повышения концентрации красящих веществ продолжается потемнение цвета поверхности мясных туш.

Усушка при хранении зависит от вида и упитанности мяса, условий и продолжительности хранения. Для свинины она меньше, чем для говядины и баранины, для более упитанных туш меньше, чем для туш низкой упитанности. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше усушка.

При хранении охлажденного мяса во всех местах помещения необходимо поддерживать постоянную оптимальную температуру и относительную влажность воздуха. Это достигается циркуляцией воздуха в помещении, что, однако, вызывает дополнительную усушку продуктов. При хранении охлажденного или мороженого мяса поверхностное высыхание происходит по законам психрометрического испарения. Если влажность продукта выше равновесной, то температура его поверхности всегда ниже температуры окружающего воздуха вследствие расхода теплоты на испарение воды, и поэтому упругость водяного пара над поверхностью выше упругости пара в окружающем воздухе, который обычно не насыщен водяными парами. Вследствие этого возникает непрерывный приток теплоты из окружающего воздуха и отвод влаги в окружающую среду.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Анализ качества готовой продукции
Органолептическая оценка устанавливается соответственно основным качественным показателям (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделия требованиям стандарта. На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Таблица 3.3 - орг ...

Влияние условий выращивания на накопление алкалоидов и гликозидов в растениях
Содержание алкалоидов изменяется в зависимости от условий выращивания растений. Температура. В жарких тропических странах произрастает большое количество алкалоидоносных и гликозидоносных растений, а на севере их мало. 1. Влажность. При одной и той же температуре большее увлажнение уменьшает количе ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru