Охлаждение тушек птицы

Этот процесс завершает технологическую переработку тушек птицы. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек, что обеспечит поточность процесса.

Мясо охлаждают на воздухе, в льдоводяной смеси или ледяной воде до тех пор, пока температура в толще грудной мышцы не достигнет 4 oС. Воздушное охлаждение осуществляют при температуре 0 .—1 °С и скорости движения воздуха 1 . 1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, уложенных в деревянные ящики или металлические лотки, составляет 12 .24 ч. Процесс охлаждения можно интенсифицировать, понижая температуру до —5 .—4 °С и увеличивая скорость движения воздуха до 3 .4 м/с; в этом случае охлаждение длится 6 .8 ч. При охлаждении тушек птицы на воздухе происходит их усушка (0,5 . 1 % исходной массы). Чтобы уменьшить усушку, рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала до температуры 15 .20°С, орошая их водопроводной водой, а затем охлаждать в подвешенном состоянии при температуре —4 .—6 °С и скорости движения воздуха 3 .4 м/с.

С точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат труда, создания поточности процесса и улучшения товарного вида тушек наиболее эффективен процесс охлаждения в ледяной воде при температуре около 0 oС. Существуют комбинированные способы охлаждения. Продолжительность охлаждения тушек птицы 20 .50 мин. Для предотвращения микробиологической порчи полупотрошеные тушки птицы лучше охлаждать методом орошения. При погружении тушек птицы в холодную воду происходит поглощение влаги (от 4,5 .7 % массы остывшего мяса). Чтобы уменьшить количество поглощенной воды, тушки оставляют для ее стекания и далее удаляют влагу при помощи бильных машин.

Похожая информация:

Контроль качества готовых изделий
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико – химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанав ...

Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений
Ресторан «Волгуша», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство. Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и до ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru