Способы и режимы охлаждения мяса

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Способы и режимы охлаждения мяса

Страница 3

Холодное сокращение возникает при охлаждении говядины, если температура опустилась ниже 11 °С прежде, чем рН стал менее 6,2. В тушах свинины послеубойное снижение рН происходит быстро, что предотвращает холодильное сокращение.

Для снижения холодного сокращения разработан способ механического растягивания туш. При этом диаметр волокон уменьшается, а длина саркомеров увеличивается. Быстрое охлаждение уменьшает скорость проникновения посолочных ингредиентов в мясо при посоле изделий и неблагоприятно влияет на качество соленых мясопродуктов.

В свинине эффект холодного сокращения не обнаружен. Отложение повышенного количества подкожного и внутримышечного жира обусловливает увеличение нежного мяса вследствие изменений скорости его охлаждения после убоя, кроме того, повышается активность автолитических ферментов в мышцах, уменьшается сокращение миофибрилл, что делает мясо еще более нежным.

В быстро охлажденном мясе своеобразно изменяется величина сокращения мышц (рис №1): при понижении температуры мышц от 40 до 10 °С она уменьшается, а затем в интервале температур 10 .4°С сохраняется минимум сокращения, а при дальнейшем понижении температуры степень сокращения мышц вновь существенно возрастает.

Рис №1. Зависимость степени сокращения мышц от температуры

Холодное сокращение по своей сути имеет ту же природу, что и сокращение живой мышцы. С другой стороны, холодное сокращение — это то же послеубойное окоченение, только развивается оно на фоне быстрого температурного перепада охлаждаемых мышц. Последнее обстоятельство и обусловливает некоторые особенности холодного сокращения, отличающего его от обычного (развивающегося при постепенном понижении температуры мышц) послеубойного окоченения.

Для быстрого охлаждения характерен высокий темп понижения температуры. Например, при охлаждении в начальный период он составляет до 4 град/мин, а затем, после достижения в центре бедра температуры 10 °С, понижается до 1 град/ч. Именно высокая степень охлаждения мышц является решающим фактором в развитии холодного сокращения. Действительно, при прочих равных условиях быстрого охлаждения, например бараньи туши с повышенным отложением подкожного и внутримышечного жира, замедляющего скорость охлаждения по сравнению с тощими, были в меньшей степени подвержены холодному сокращению. При быстром охлаждении свинины из-за толстого слоя шпика холодного сокращения мышц не происходит.

Холодное сокращение можно рассматривать как результат повреждающего действия резкого температурного перепада, приводящего к нарушению структуры и функции биологических мембран. Их структура отличается высокой степенью динамичности, так как взаимосвязь отдельных химических компонентов в них весьма непрочна. В связи с этим мембраны весьма чувствительны и к энергетической недостаточности, и к физико- химическим воздействиям.

В мышцах, быстро охлажденных после убоя животных до температуры ниже 15 °С, кальциевый насос перестает нормально функционировать. В соответствии с концентрационным градиентом ионы кальция выходят из цистерн и трубочек саркоплазматического ретикулума, вызывая сокращение мышц. Существенно, что концентрация АТФ в мышцах быстро охлажденного мяса (вследствие замедления распада АТФ при пониженной температуре) выше, чем концентрация ее в мышцах постепенно охлаждаемого мяса, и степень сокращения мышц, а значит, и жесткость мяса при холодном сокращении оказываются более высокими, чем при послеубойном.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Кисломолочный йогуртный напиток «Снежок»
ТУ 9222-388-00419785 Технологический процесс: -приемка и подготовка сырья -приготовление нормализованной смеси -пастеризация и охлаждение смеси -заквашивание и сквашивание смеси -перемешивание, частичное охлаждение, внесение пищевых добавок -розлив, упаковка, маркировка и охлаждение Молоко принимаю ...

Описание режимов питания
Режим питания: с 5:30 – завтрак; с 9:00 – второй завтрак; с 12:00 – обед; с 18:30 – ужин. К еде швейцарцы приступают довольно рано - настолько рано, что это может даже показаться сомнительным с точки зрения здорового питания. Ранний завтрак служит неплохой разминкой для пищеварительного тракта сред ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru