Способы и режимы охлаждения мяса

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Способы и режимы охлаждения мяса

Страница 2

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе —4 . —15 °С, скорости движения воздуха 1 .2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха —1 .—1,5 °С, скорость движения 0,1 .0,2 м/с (табл. 5.3).

Потери при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20 .30 %.

Во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности (ВНИИМП) разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 36 .37°С и на поверхности 20 .25 °С, орошают через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9°С; скорость подачи воды 1 .2м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22 .24 и 10 . 12 °С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0 .—1 °С в течение 10 . 13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. При гидроаэрозольном охлаждении снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продукта, кроме того, ухудшается товарный вид и качество мяса.

Для сохранения качества мясо и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что дает возможность применять контактное охлаждение.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной плотной корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении.

Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращается продолжительность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гигиенической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0 .1°С замедляется или полностью прекращается развитие микрофлоры.

Разработаны также трехстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения —10 .—12 °С, на второй—5 .—7°С при скорости движения воздуха 1 .2 м/с в течение 1,5 и 2 ч. Третий этап — доохлаждение — проводят при температуре около О °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют при температуре —4 .—5 °С и скорости движения воздуха 4 .5 м/с, затем при 0 °С и переменной скорости движения воздуха. Последнюю изменяют по определенной программе от 5 до 0,5 м/с.

При охлаждении мяса при отрицательных температурах вследствие изменения направленности биохимических процессов оно становится более жестким, что обусловлено развитием так называемого холодного (холодильного) сокращения (сжатия) мышц. При очень быстром охлаждении снижается скорость развития автолитических процессов.

В случае сокращения мышечных волокон более чем на 20 % длины мышц в спокойном состоянии жесткость мяса увеличивается независимо от факторов, вызвавших это сокращение. Холодное сжатие, сопровождающееся увеличением жесткости мяса, обусловлено значительным сокращением длины саркомеров. Процесс холодного сокращения может быть зафиксирован посредством измерения длины саркомера. Холодное сокращение саркомеров влияет также на водосвязывающую способность мяса. Мышцы с более длинными саркомерами обладают более высокой водо- связывающей способностью и во время тепловой обработки они сокращаются больше, чем мышцы с короткими саркомерами. Ряд исследователей объясняют эффект холодного сокращения (сжатия) аномальным биохимическим состоянием мышц; при низких температурах нарушается связь ионов Са+2 с белками миофибрилл. В результате этого ионы Са+2 высвобождаются из саркоплазматического ретикулума и попадают в саркоплазму. Это способствует интенсивному сжатию мышечных волокон.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Изменение микрофлоры колбасных изделий при хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточ ...

Расчет производительности
Часовая производительность печи с ленточным подом определяется по формуле, кг/ч: где n - количество изделий на ленточном поду (при ручной посадке), шт, определяется по формуле: где n - количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт, п2 — количество изделии по длине пода, шт, В - ширина пода печ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru