Способы и режимы охлаждения мяса

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Способы и режимы охлаждения мяса

Страница 1

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде, воде или рассолах. Говяжье и свиное мясо в полутушах и баранье мясо в тушах размещают в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их перемещают при помощи конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаждение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

В настоящее время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанавливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха 0,1 .2 м/с и понижения температуры в камере до —3 .—5 °С (табл №1).

При увеличении скорости охлаждения усушка мяса уменьшается (табл №2).

Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковыми во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30 .50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг.

№1. Параметры охлаждения мяса различных видов

Способ охлаждения и вид мяса

Параметры охлаждающего воздуха

Продолжительность, ч

температура, °С. |

скорость, м/с

Медленное, для всех видов мяса

2

0,16 .0,2

28 .26

Ускоренное, для всех видов мяса

0

0,3 .0,5

20 .24

Быстрое:

12 .16

для говядины

-3 .-5

1 .2

для свинины

-3 .-5

1 .2

10 .13

для баранины и козлятины

-3 .-5

1 .2

6 .7

№2. Потери массы мяса (усушка) различных видов при oхлаждении, %

Вид мяса

| Медленное охлаждение |

Быстрое охлаждение

Говядина в полутушах:

1,6

I категория

1,4

II категория

1,75

1,57

Баранина в тушах:

1,51

I категория

1,7

II категория

1,82

1,57

Свинина в полутушах:

I категория

1,5

1,3

II категория

1,5

1,3

III категория

1,36

1,18

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Особенности приготовления блюд
Технологическая карта Рецептура № сб.20_г. УТВЕРЖДАЮ Петров. Н.Ю. Руководитель предприятия «10» марта 2014г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Наименование блюда Коктейль с крабами Наименование Масса 1п, в г Масса готовой продукции, в г Технология приготовления и оформления блюда брутто нетто Крабы Майонез ...

Дефекты, причины возникновения
Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест, стро ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru