Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении

Страница 2

Усушка мяса за счет испарившейся влаги G (%) в процессе охлаждения может быть определена по следующей формуле:

где a — коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2 • К); Gпр — масса продукта, кг; q — удельная теплота парообразования, Дж/кг; (iпр —iс) — разность энтальпий воздуха у поверхности продукта и окружающей среды, Дж/кг; св — теплоемкость воздуха, Дж/(кг • К); Tпр и — температура соответственно продукта и окружающей среды, °К; F—площадь поверхности охлаждения, м2;т — продолжительность охлаждения, с.

Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ) разработана технология охлаждения мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности.

Применение данной технологии позволяет сократить потери от усушки при охлаждении мяса.

Технологический процесс проводят в камерах, оборудованных воздухоохладителями, объединенными коллекторами подачи хладагента с соленоидными вентилями на входе на несколько групп воздухоохладителей, системой цикличной подачи воды с форсунками, блоками управления группой воздухоохладителей и сбора и отвода воды.

Технология предусматривает цикличную загрузку парного мяса в камеру, исходная температура в которой 0 .10 oС. Охлаждение воздуха в камере осуществляется в две стадии с обеспечением омывания им полутуш с постоянной скоростью 0,8 м/с до достижения конечной температуры в глубине мышц бедра 0 .4 oС.

На первой стадии охлаждения температуру поддерживают в пределах 0 .10°С с периодическим диспергированием на поверхность полутуш питьевой воды в течение 1 мин с интервалом 11 мин при общей продолжительности процесса 5 .6 ч до достижения на поверхности полутуш температуры 10 .12°С. На второй стадии температуру воздуха в камере доводят до —3 °С и поддерживают на этом уровне. Общая продолжительность охлаждения составляет: для говядины (18 ± 3) ч, для свинины (15 ± 3) ч.

Для снижения усушки мяса при охлаждении и последующем хранении ВНИХИ разработана технология нанесения на полутуши перед холодильной обработкой пищевого пленкообразующего покрытия.

В рецептуру пищевого пленкообразующего покрытия входят: дистиллиованные моноглицериды (1 %), ацетилированные моноглицериды (10 %), кукурузный или картофельный крахмал (3 %), сорбинат калия или сорбиновая кислота (0,2 %), вода питьевая (85,8 %). Пищевое пленкообразующее покрытие представляет собой однородную эмульсию от белого до кремового цвета, без запаха. Расход покрытия составляет 5 кг на 1 т мяса.

Наносят пищевое пленкообразующее покрытие на туши и полутуши при помощи установки Я10-ФНМ, которую размещают в цехе первичной переработки скота после приемо-сдаточных весов перед холодильником. Пищевое покрытие через форсунки распыляют на поверхность мясных туш и полутуш. Температура пленкообразующего покрытия на выходе из форсунок (65 ± 5) °С, рабочее давление в системе подачи на форсунки 0,2 .0,5 МПа, время нахождения мясных полутуш в зоне распыления 10 .15 с.

После прохождения туш и полутуш через зону распыления камеры их обдувают фильтрованным воздухом в течение 1 мин. Температура воздуха 10 .25oС, скорость движения 4 .8 м/с.

После холодильной обработки поверхность мясных туш и полутуш должна быть равномерно покрыта пленкой, не иметь подтеков, снижающих их товарный вид. В грудной части бараньих туш не должно быть скоплений пищевого покрытия.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Характеристика биологического сырья
Классификация Молоко натуральное коровье – сырьё. Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей) и охлаждению до температуры (4±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко, в зависимост ...

Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствует осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии). К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru