Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении

Страница 1

На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.

При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохимические процессы. Физические изменения сводятся к изменениям консистенции, цвета и массы. Консистенция мяса изменяется в связи с происходящими в этот период процессами окоченения и началом созревания мяса. Цвет поверхности мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличения концентрации красящих пигментов и перехода гемоглобина крови и миоглобина мышц в метгемоглобин и метмиоглобин. Потемнение окраски происходит в первую очередь в местах скопления крови (зарез) и в полутушах низких кондиций упитанности. Увеличение поверхности мясного отруба, продолжительности охлаждения, скорости движения, температуры, уменьшение влажности воздуха способствуют испарению и, следовательно, уменьшению массы. Однако при подсушивании поверхности туш сохранность мяса от порчи повышается, так как образуется защитная корочка подсыхания, которая, как полагают, снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышц. Сухой слой представляет собой неактивную белковую субстанцию, которая, однако, может набухать под влиянием влажного воздуха и становится хорошей питательной средой для роста бактерий и плесени.

Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. При последующем хранении мясо и мясопродукты обесцвечиваются в результате окисления пигмента мышечной ткани — миоглобина и крови — гемоглобина.

Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясо темнеет.

Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.

Охлаждение мяса — это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.

Продолжительность охлаждения мяса определяют исходя из того, что при охлаждении мясопродуктов преобладают стадии регулярного охлаждения. Для этой стадии скорость охлаждения в любой точке охлаждаемого тела пропорциональна разности температур в этой точке и окружающей среды:

где т— продолжительность охлаждения, ч; т — темп охлаждения, ч_|; t и tс — температура мяса и среды, °С.

При интегрировании уравнения в пределах t от начальной температуры (при т = 0) до t в момент времени т получаем

где tН — начальная температура мяса, оС; tс — температура мяса в момент времени т, °С.

Темп охлаждения зависит от многих факторов, его можно определить из следующего уравнения:

image4

где F—площадь поверхности охлаждаемого продукта, м2; а— коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2 • К); G — масса продукта, кг; с — удельная теплоемкость продукта, Дж/(кг2 • К).

Чем больше удельная поверхность продукта, тем интенсивнее процесс охлаждения мяса. Коэффициент теплоотдачи а зависит от вида охлаждающей среды (жидкая или газообразная) и скорости ее движения относительно продукта (чем выше скорость движения охлаждающей среды, тем быстрее происходит охлаждение).

Удельная теплоемкость определяется из следующего уравнения:

image2

где Л — теплопроводность продукта, Вт/(м); а — температуропроводность продукта, м2/с; р — плотность продукта, кг/м3.

Теплопроводность зависит от соотношения количества жировой и мышечной тканей, поскольку теплопроводность жировой ткани почти в 2 раза меньше, чем мышечной. В связи с этим в камерах охлаждения тяжеловесные и более упитанные туши необходимо размещать ближе к приборам охлаждения.

Темп охлаждения для полутуш крупного рогатого скота в воздушной среде можно определить по следующей эмпирической формуле:

где 5 — толщина бедра, см; е — основание натурального логарифма; V — скорость движения охлаждающей среды, м/с.

Важный фактор в процессе охлаждения мяса — массообмен с внешней средой, поскольку потери влаги (т. е. усушка) при этом могут достигать 2 % и более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения можно, повышая относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100 %, при помощи специальных технических средств, либо сокращая продолжительность охлаждения путем рационального распределения направления движения потоков воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши обертывают тканью или упаковывают в полимерные пленочные материалы, что помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши. На усушку влияет также вид мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе. Допускаемые пределы усушки регламентированы в зависимости от конкретных условий охлаждения и особенностей охлаждаемого продукта.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Требования к оформлению и подаче
Температура подачи - 65°С. Показатели качества Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные. Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда. Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островаты ...

Изменение структуры тканей при замораживании
Под мясом в промышленном значении понимают мышечную, соединительную, жировую и костную ткани с прилегающими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами, нервной тканью и другими образованиями. Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью. Влияние скорости замораживания на мышечную тк ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru