Охлаждение мяса и мясопродуктов

Материалы » Холодильная обработка мяса и мясопродуктов » Охлаждение мяса и мясопродуктов

Страница 1

При охлаждении в мясе происходят разнообразные процессы: микробиологические, окислительные, автолитические изменения под действием ферментов мяса, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина изменений при охлаждении и последующем хранении зависят от вида и качества исходного мясного сырья, а также условий и режимов холодильной обработки.

Микробиологические процессы. Мышцы здоровых животных непосредственно после убоя обычно обсеменены микрофлорой лишь незначительно. Вместе с тем мясо и субпродукты представляют собой хорошую питательную среду для развития микробов, плесеней, дрожжей.

Микроорганизмы, обитающие на сырых мясопродуктах, поступающих на холодильную обработку, весьма разнообразны. Прежде всего они различаются температурой роста и размножения. Так, для развития мезо- фильных микроорганизмов (Salmonella, Staphilococcus) минимальной является температура 10 °С; оптимальная температура для их жизнедеятельности 25 .36 °С. В отличие от мезофилов психрофилы способны расти и размножаться при 0 °С и даже —5 °С. К группе психрофилов относятся плесневые грибы, или микромицеты (Micor, Рinicillium), и дрожжи (Тorulopsis, Rhodotorula). Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже точки замерзания тканевой жидкости (—0,6 .—1,2 °С). Скорость проникновения микроорганизмов в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки сырья. Например, при температуре около 0 °С за 30 сут хранения микроорганизмы проникают на глубину до 1 см.

При поступлении на холодильную обработку и хранение на мясопродуктах находятся психрофильные и многие мезофильные микроорганизмы. В условиях холодильного хранения они постепенно отмирают, однако даже через длительное время какое-то их количество остается жизнеспособным. Кроме обычных сапрофитных бактерий рода Рseudomonas на мясопродуктах могут быть микроорганизмы с патогенными и токсическими свойствами: Salmonella, S/aureus, Clostridium perfringens.

Плесневые грибы размножаются на участках мяса, где затруднена циркуляция воздуха. В обычных условиях хранения мяса первым признаком порчи является появление слизи; при 0 °С слизь появляется через 24 сут, при 4 °С — через 16 сут.

При охлаждении в аэробных условиях (т. е. при доступе кислорода воздуха) бактерии размножаются быстрее: их общее число на 1 см2 поверхности мяса достигает 1010 и более, а признаки бактериальной порчи мяса проявляются раньше.

На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает помимо температуры относительная влажность воздуха. Чем ниже относительная влажность и температура воздуха, тем хуже развиваются микроорганизмы. Кроме параметров хранения (температуры и влажности воздуха) на степень обсеменения влияют санитарно-гигиенические условия содержания, транспортирования, подготовки скота к убою, обработки туш, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш. На 1 см2 поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований переработки насчитывают от тысяч до десятков тысяч микроорганизмов, среди которых приблизительно 20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи.

Предельные значения рН среды, при которых микроорганизмы могут развиваться, колеблются от 4,0 до 9,0, причем оптимальные значения рН лежат в узкой области. Несмотря на то что цитоплазматическая мембрана клеток микроорганизмов мало проницаема для ионов водорода, отклонение рН от оптимального может существенно затормозить рост микрофлоры. Значение рН среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ. Смещение рН в кислую сторону в результате накопления молочной кислоты при автолизе мяса повышает его устойчивость к микроби- альной порче. Величина рН зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя скота и интенсивности его распада при хранении мяса. Сроки хранения охлажденного мяса, имеющего рН выше 6,2, сокращаются более чем в 2 раза.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Микробиология молока
Молоко – секрет молочных желез млекопитающих, физиологически предназначен для вскармливания детенышей. Молоко образуется из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол и является ценным пищевым продуктом. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, белки, минеральные вещества, вита ...

Пути использования молочной сыворотки на пищевые цели
Рациональное использование молочной сыворотки — одна из важнейших проблем предприятий молочной отрасли. Наиболее эффективным способом переработки сыворотки является ее глубокое фракционирование путем максимально полного выделения отдельных компонентов и использование их на пищевые цели. Основным пу ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru