Краткий технологический процесс

Материалы » Организация работы в ресторане "Иртыш" » Краткий технологический процесс

Страница 7

Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулетики по - провански», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рулетики по - провански».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свинина (карбонат)

Укроп

Петрушка

Майонез

Соль

Сок лимона

Морковь

Оливки

Базилик

Масло подсолнечное

300

10

10

20

3

20

100

50

5

20

195

8

8

20

3

20

90

42

5

20

Технологический процесс

Подготовленную свинину нарезаем на порционные куски и отбиваем, посыпаем солью, перцем, поливаем лимонным соком, смазываем майонезом и оставляем на 1 час мариноваться. Маринованную свинину фаршируем мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа, формуем в виде рулета и запекаем в фольге, при температуре 220 градусов 40 минут. Затем разворачиваем фольгу и запекаем еще 10 минут до образования золотистой корочки.

Гарнир: из моркови вырезаем шишки. Подготовленную морковь отвариваем в пароварке до полуготовности. Оливки обжариваем до полуготовности, добавляем морковь, солим, добавляем рубленную зелень базилика, доводим до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подача на порционной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда 800С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. органолептические показатели блюда:

Внешний вид – мясо в виде рулета, морковь в виде шишки.

Вкус – слегка кисловатый, с выраженным вкусом оливок и зелени.

Цвет – зеленый с оранжевым.

Запах - оливок, моркови и запеченного мяса.

Консистенция – рулет мягкий, морковь и оливки мягкие, не деформированы.

Физико-химические показатели.

Нет лаборатории.

Микробиологические показатели.

Нет лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

Нет лаборатории.

Калькуляционная карта № 2.

№.

Наименование продуктов

Норма (кг)

Цена (тг)

Сумма (тг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Свинина (карбонат)

Укроп

Петрушка

Майонез

Соль

Сок лимона

Морковь

Оливки

Базилик

Масло подсолнечное

0,3

0,01

0,01

0,02

0,003

0,02

0,1

0,05

0,005

0,02

1000

1000

1000

200

35

420

145

1500

1115

350

300

10

10

4

1

8

15

75

6

7

Себестоимость:

435

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Похожая информация:

Общие сведения о хозяйстве
ООО "Агрофирма им. Крупской" Нижнегорского района расположена в северо-восточной части Крымского полуострова. На территории хозяйства расположено три населенных пункта: с. Михайловка, с. Кунцево, с. Уютное. Центральной усадьбой является с. Михайловка, которое находится в 12 км. от районно ...

Витамины
Во время беременности важное значение имеет потребление витаминов в адекватных количествах. Дефицит витаминов нарушает плановое течение беременности и приводит к различным патологиям развития плода. На здоровье беременных и плода отрицательно сказывается и чрезмерное поступление витаминов. Разнообр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru