Краткий технологический процесс

Материалы » Организация работы в ресторане "Иртыш" » Краткий технологический процесс

Страница 4

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «торт «Золотая осень»», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «торт «Золотая осень»».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сливки 35%

Сахар

Апельсиновый сок

Желатин

Яйца

Мука

Выход готового блюда (1 порции)

200

153

100

40

141

68

-

200

153

100

-

120

68

100

Технологический процесс

4.1. Берем желатин, разводим охлажденной кипяченой водой в соотношении 1:8, дать набухнуть, и распускаем на водяной бане. Апельсиновый сок смешать с половиной желатинового раствора и поставить охлаждаться на 4 часа. После этого нарезать его кубиком.

Берем яйца и сахар, взбиваем миксером до увеличения объема в 4-5 раз, добавляем муку, перемешиваем и выпекаем в жарочном шкафу в силиконовой форме бисквитный корж. Берем 40 грамм сахара, разводим водой в соотношении 1:3, кипятим на медленном огне 3 минуты. Полученным сиропом горячим, пропитываем остывший бисквитный корж.

Берем сахар и сливки, взбиваем, добавляем вторую половину желатина и кубиком нарезанное апельсиновое желе, заливаем в форму и ставим в холодильник на 4 часа, когда желе начнет застывать, положить сверху бисквитный корж.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. подача на десертной тарелке с оформлением.

5.2. Температура подачи блюда +10+14оС

5.3. Срок реализации блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – круглый торт, снизу бисквитный корж, сверху желе.

Консистенция – упругая, при нажатии возвращает прежнюю форму.

Цвет – белый с оранжевым.

Вкус – приятный, нежный, с характерным вкусом взбитых сливок и апельсина.

Запах – бисквита, с характерным запахом сливок и апельсинового сока.

Физико-химические показатели.

Нет лаборатории.

Микробиологические показатели.

Нет лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

Нет лаборатории.

Калькуляционная карта № 4.

№.

Наименование продуктов

Норма (кг)

Цена (тг)

Сумма (тг)

1

2

3

4

5

6

Сливки 35%

Сахар

Апельсиновый сок

Желатин

Яйца

Мука высший сорт

0,2

0,193

0,1

0,04

0,141

0,068

850

240

600

1625

500

95

170

46,32

60

65

70,5

6,46

Себестоимость:

418

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Определение производственной программы предприятия
Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся. Общее количество потребителей за день определяется по формуле: , (2.1) где N – общее количество потребителей за день, чел.; P – количество мест в зале; ŋ – средняя оборачиваемость мест за день. N = 100 x 8 = 800 ч ...

Технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хор ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru