Краткий технологический процесс

Материалы » Организация работы в ресторане "Иртыш" » Краткий технологический процесс

Страница 3

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. подача на порционной тарелке с гарниром и оформлением.

5.2. Температура подачи блюда 800С

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два порционных кусочка в виде шницеля, рис не рассыпчатый.

Консистенция – мясо мягкое, сочное, нежное, слегка упругое. Рис слегка вязкий.

Цвет – мясо коричнево-серое, рис – светло желтый.

Вкус – приятный, в меру соленый, с ароматом корицы и грецкого ореха.

Запах – ярко выраженный запах специй: корицы, грецкого ореха и имбиря.

Физико-химические показатели.

Нет лаборатории.

Микробиологические показатели.

Нет лаборатории.

Пищевая и энергетическая ценность.

Нет лаборатории.

Калькуляционная карта № 3.

№.

Наименование продуктов

Норма (кг)

Цена (тг)

Сумма (тг)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Куриное филе

Лук репчатый

Грецкие орехи

Бальзамический уксус

Томат паста

Петрушка (зелень)

Корица молотая

Имбирь молотый

Рис для ризотто

Сыр «Голландский»

Лимон (цедра)

Карри

Вино белое сухое

Сливочное масло

0,275

0,5

0,1

0,03

0,01

0,005

0,001

0,001

0,068

0,02

0,003

0,001

0,05

0,02

950

110

1800

1520

630

1200

2000

2000

210

1500

480

2000

800

1500

261,75

55

180

45,6

6,3

6

2

2

14,28

30

1,44

2

40

30

Себестоимость:

676

Утверждается директором

предприятия:

Технологическая карта на «торт «Золотая осень»»

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «торт «Золотая осень»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1.Сливки 35%, сахар, апельсиновый сок, желатин, яйца, мука.

Наименование сырья

ГОСТ

Сливки 35%

Сахар

Апельсиновый сок

Желатин

Яйца

Мука

11326-06

00189-0-23

25-28-003

2381-1

13564-03

25680-52

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий
Хлебопекарный рынок в дореволюционный Росси развивался аналогично европейскому - это малые пекарни, где вручную замешивали тесто и выпекали хлеб. В советские времена индустриализация не ограничилась лишь тяжелой промышленностью, хлеб тоже производился сотнями тонн в день на хлебозаводах. В Европе ж ...

Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия
Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба ржано-пшеничного из обойной муки включает в себя следующие стадии: Хранение и подготовка сырья к производству. Приготовление закваски. Приготовление теста. Разделка и формовка теста. Расстойка. Выпечка. Хранение готовых изделий. Мука ржаная обойн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru