Краткий технологический процесс

Материалы » Организация работы в ресторане "Иртыш" » Краткий технологический процесс

Страница 2

Подача на порционной тарелке при температуре 65-75 градусов.

Утверждается директором предприятия:

Технологическая карта на «курицу по-мингрельски с ризотто по-милански»

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «курица по-мингрельски с ризотто по-милански», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1. Куриное филе, лук репчатый, грецкие орехи, бальзамический уксус, томат паста, петрушка (зелень), корица молотая, имбирь молотый, рис для ризотто, сыр «Голландский», лимон (цедра), карри, вино белое сухое, сливочное масло.

Наименование сырья

ГОСТ

Куриное филе

Лук репчатый

Грецкие орехи

Бальзамический уксус

Томат паста

Петрушка (зелень)

Корица молотая

Имбирь молотый

Рис для ризотто

Сыр «Голландский»

Лимон (цедра)

Карри

Вино белое сухое

Сливочное масло

11328-06

00126-0-23

235-28-003

23581-1

125964-03

2568

25694-05-631-0

1286417-8

0006987-5

45821-4

5698-0001

03620-5630

0365659-07

07-8956-3

Сырье, используемое для приготовления блюда «курица по-мингрельски с ризотто по-милански», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «курица по-мингрельски с ризотто по-милански».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Куриное филе

Лук репчатый

Грецкие орехи

Бальзамический уксус

Томат паста

Петрушка (зелень)

Корица молотая

Имбирь молотый

Рис для ризотто

Сыр «Голландский»

Лимон (цедра)

Карри

Вино белое сухое

Сливочное масло

Масса гарнира

Выход готового блюда (1 порции)

275

50

100

30

10

5

1

1

68

20

3

1

50

20

-

-

173

32

100

30

10

4

1

1

-

20

3

1

-

20

150

400

Технологический процесс

Берем куриное филе, удаляем сухожилия. Подготовленное филе слегка отбиваем, придавая форму в виде шницеля, солим, перчим и обжариваем на сливочном масле до образования золотистой корочки, добавляем бульон и тушим 15-20 минут на медленном огне. Отдельно пассируем лук, смешиваем с очищенными и измельченными грецкими орехами, рубленой зеленью петрушки, молотым имбирем, корицей, томатной пастой и бальзамическим уксусом. Полученную смесь добавляем в сковороду с курицей и тушим еще 10 минут.

Для ризотто пассируем лук крошкой на сливочном масле, добавляем предварительно промытый рис, перемешиваем так, чтобы рис был покрыт маслом, добавляем куриный бульон постепенно, по мере его впитывания в рис. За 5 минут до готовности добавляем вино белое сухое смешанное с карри, солим. В конце приготовления добавляем тертый сыр и перемешиваем.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Право на завтрак, обед и ужин
Особое место в кубинской кулинарии занимают бананы. Их, конечно, едят и в сыром виде, но на стол предпочитают подавать в виде густого супа или зажаренными. Причем жарят и спелые, желтые, и зеленые бананы. На последних стоит остановиться подробнее. Почему-то иностранцы, в частности россияне, впервые ...

Температурные режимы, необходимые для плавления закристаллизовавшегося продукта и последующей расфасовки в потребительскую тару
При хранении мед может кристаллизоваться. Процесс кристаллизации наиболее интенсивно происходит при температуре 13 - 14°С, 27 - 32°С кристаллизация замедляется, а при 40°С кристаллы превращаются в сироп. Однако все эти изменения не влияют на качество и пищевую ценность меда. Расфасовывают мед в дер ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru