Технологическая карта на блюдо «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины»

Материалы » Организация работы в ресторане "Иртыш" » Технологическая карта на блюдо «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины»

Страница 2

Краткий технологический процесс

В глубокой посуде с толстым дном пассировать лук, добавить кубики моркови и слегка обжарить, добавить мясной фарш, посыпать специями и жарить 5-7 минут, разбивая комочки лопаткой, добавить томат пасту и тушить пару минут, мешая, затем влить вино. Накрыть крышкой и тушить 30 минут. Периодически помешивать.

Затем последовательно добавить нарезанный сладкий перец и перец Чили, промытую фасоль, промытую кукурузу, зеленый горошек.

Тушить все вместе еще 7-10 минут. В конце можно заправить зеленью и чесноком:

Настоять под крышкой 10-15 минут. При отпуске посыпать зеленью.

Можно заменить томат пасту на томаты в собственном соку, но при этом соответственно увеличится норма закладки томатов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – одинаковая форма нарезки, овощи не разварены. Цвет – соответствующий продуктам, характерный цвет мяса тушеного. Запах – характерный запах тушеного мяса с характерным запахом чеснока, фасоли и зеленого горошка. Вкус – свойственный тушеному мясу, острый, с характерным вкусом фасоли, кукурузы и горошка. Консистенция – мягкая, сочная, продукты не деформированы. Выход блюда 450 грамм.

Подача на мелкой столовой тарелке при температуре не менее 65 градусов.

ресторан цех метрдотель блюдо

Технологическая карта на блюдо «Катмэр»

Наименование продукта

Норма

продуктов

на одну

порцию, г

(нетто)

Расчет количества порций

100

90

70

50

40

30

Количество продуктов (кг нетто)

Мука

Кефир

Яйцо

Соль

Картофель

Лук

Петрушка

перец Чили

перец черный молотый

130

50

40

3

50

15

3

1

1

13

5

4

0,3

5

1,5

0,3

0,1

0,1

11,7

4,5

3,6

0,27

4,5

1,35

0,27

0,09

0,09

9,1

3,5

2,8

0,21

3,5

1,05

0,21

0,07

0,07

6,5

2,5

2

0,15

2,5

0,75

0,15

0,05

0,05

5,2

2

1,6

0,12

2

0,6

0,12

0,04

0,04

3,9

1,5

1,2

0,09

1,5

0,45

0,09

0,03

0,03

Краткий технологический процесс

Замешиваем тесто (мука, кефир, яйцо), оставляем для набухания клейковины на 30 минут. Раскатать сочни круглой формы, как для вареников. Лук и зеленый перец (крошкой) смешать с картофельным пюре, добавить соль, перец. Берем один сочень, выкладываем на него начинку, сверху кладем еще один сочень и защепляем края. Выпекать на разогретой сковороде без масла с обеих сторон. При подаче полить сливочным маслом.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – круглой формы. Цвет – золотистый. Запах – характерный запах печеного теста, с характерным запахом начинки. Вкус – свойственный запеченному тесту, характерный вкус картофеля и перца. Консистенция – мягкая, катмэры не деформированы. Выход блюда 450 грамм.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Экологическая эффективность ООО «АНСЕЙ ВМК»
Природа – совокупность естественных условий существования человеческого общества. В понятие «охрана природы» входят не только естественная, но и преобразованная человеком среда (города, парки, сады, промышленные зоны), т.е. вся окружающая среда как совокупность биотической, абиотической и социально ...

Ассортимент выпускаемой продукции
Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д., относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д. В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костна ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru