Обоснование расчета пищевой ценности блюда

Страница 8

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 2

Б(19,33*4)+Ж(14,9*9)+ У(21,78*4) = 77,32 + 134,1 + 87,12 = 298,54 ккал

298,54 *4,18 = 1247,897 кДж

5. Технологический процесс:

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: суфле сохранило форму

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: светло-серый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели суфле из отварного мяса с рисом, должны соответствовать требованиям СанПиН.

Ответственный разработчик / _/

Зав. производством кафе / _/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "суфле из отварного мяса с рисом"

Таблица 3

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Мясо говядины

148,75

110

14,875

11

Масло сливочное

3,75

3,75

0,375

0,375

Яйцо

12,5

12,5

1,25

1,25

Рис

6,25

28,75

0,625

2,875

Выход

100,0

10,0

Выход порции: 100 г.

Описание технологического процесса.

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

Требования к качеству.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Похожая информация:

Кулинарное использование фазанового мяса
Фазановодство — как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение. Интенсификация сельского хозяйства, раскорчевка лесов и осушение болот быстро и сильно изменяют окружающую среду и численность многих птиц (глухарей, серых куропаток и других ...

Тепловая обработка сырья
Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (бобовые, стручковые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах пи ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru