Обоснование расчета пищевой ценности блюда

Страница 6

Отпускают, равномерно распределяя мясо, вместе с рисом и овощами.

Итальянские польпетты из вареного мяса

Ингредиенты на 6 порций:

соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

веточки базилика – 3 шт.

вареный картофель – 2 шт.

масло растительное – 2 ст. л.

сухари панировочные – 2 ст. л.

толченый чеснок – 4 зубчика

вареная говядина – 500 г

рикотта – 150 г

яйцо – 2 шт.

Приготовление:

Картофель отварить в мундире до готовности, 20 мин. Горячим очистить от кожуры и размять толкушкой в грубое пюре. Листики базилика отделить от стеблей и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Мясо мелко нарезать, удалив жир. Смешать с картофелем, яйцами и рикоттой, перемешать. Добавить чеснок, зелень, соль и перец. Еще раз хорошо перемешать. Сформовать небольшие польпетты круглой формы, обвалять их в сухарях и обжарить в разогретом масле, по 5 мин. с каждой стороны.

Приложение 2

Таблица 1 Органолептические показатели степени свежести мяса.

Категория

Наружный вид

Плотность

Запах

Поверхностный жир

Костный мозг

Сухожилия и суставы конечностей

Бульон

Свежее

Поверхность туши имеет сухую корочку; на разрезе мясо красного цвета с оттенком, характерным для каждого вида животного; поверхность разреза влажная; мясной сок прозрачный

На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем выравнивается быстро

Характерный для свежего мяса каждого вида животного

Жир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится; свиной—белого или бледно-розового цвета, мягкий; бараний и козий — белого

Заполняет весь просвет трубчатых костей, твердый; желтого цвета, фарфоровидного блеска

Твердые, белые, блестящие; синовиальная жидкость прозрачная

Прозрачный, ароматный; на поверхности бульона большие капли жира

Подозрительной свежести

Туша покрыта твердой корочкой темного цвета, поверхность влажная и липкая; на разрезе мышцы матовые, влажные; мясной сок мутноватый

На разрезе мясо рыхлее свежего; ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно

В наружных слоях мяса запах кисловатый, иногда гнилостный

цвета, твердый жир матовый, с грязноватым оттенком; при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; иногда покрыт плесенью; запах старого сала

То же, но матовый

Сухожилия несколько размягчены, матовые или сероватые; суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная

Мутный, неароматный, затхлый; капли жира мелкие (на поверхности)

Непригодное в пищу

Поверхность туши влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто покрыта плесенью; на разрезе мясо матового цвета; поверхность разреза липкая, мокрая

На разрезе мясо дряблое; ямка при надавливании не выравнивается

Явно гнилостный запах обнаруживается и в глубоких слоях

Жир серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью; прогорклый или резко сильный запах

Не заполняет просвета костной трубки; мягкой консистенции, грязно-серого цвета

Сухожилия грязно-серого цвета, ослизнены: суставные поверхности покрыты слизью грязно-серого цвета

Грязный с хлопьями, затхлым или гнилостным запахом

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных изысканных салатов
На предприятиях ресторанного хозяйства контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика пре ...

Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуетс ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru