Обоснование расчета пищевой ценности блюда

Страница 3

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

По итогам курсовой работы можно сделать соответствующие выводы о том, как правильно организовать процесс варки мяса для приготовления сложных горячих блюд. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели:

содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат;

органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция);

отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются:

дальнейшее совершенствование методов его контроля,

строгое соблюдение технологической дисциплины,

всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Приложение 1

Ассортимент блюд из вареного мяса и технология их приготовления.

Бефстроганов из отварного мяса под соусом бешамель.

Ингредиенты на 1 порцию:

100 г мяса,

10 г сливочного масла,

20 г сметаны,

5 г зелени.

Приготовление:

Мясо отварить, слегка охладить, нарезать тонкими полосками, панировать в муке, выложить на сковородку, слегка обжарить на масле, залить соусом бешамель (о соусах см. ссылки в начале страницы), затем добавить томатный сок (по вкусу), довести до кипения и тушить на слабом огне 10 мин. Перед окончанием варки присолить и ввести сметану. При подаче к столу заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью салата.

Мясо отварное, запеченное с морковно-яблочным пюре.

Ингредиенты на 1 порцию:

120 г мяса,

2 шт. моркови,

1 яблоко,

50 г сметаны,

1 ч. ложка сахара,

5 г масла,

1/2 стакана молока.

Приготовление:

Мясо нарезать кусками, отварить до полуготовности, бульон слить. Морковь потушить в молоке до полной готовности. Яблоки очистить, нарезать дольками и поварить в небольшом количестве воды, затем смешать с тушеной морковью, протереть через дуршлаг и добавить сахар. Мясо выложить на сковороду, покрыть морковно-яблочным пюре равномерным слоем, полить сметаной и запечь в духовке.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Материалы и посуда
Таблица 8 – Материалы и посуда Наименование Нормативный документ Примечание Ступка фарфоровая ГОСТ 9147 Стекло часовое ГОСТ 9254 Стекло предметное ГОСТ 9284 Стаканы стеклянные вместимостью 200-300 см3 ГОСТ 25336 Пипетки ГОСТ 29227 исполнения 1, 1-го класса точности, вместимостью 2 см3 Бумага фильтр ...

Характеристика биологического сырья
Классификация Молоко натуральное коровье – сырьё. Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей) и охлаждению до температуры (4±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко, в зависимост ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru