Обоснование расчета пищевой ценности блюда

Страница 11

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают бефстроганов с соусом и гарниром. Температура подачи +650С.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — мясо сохранило форму нарезки, соус однородный, с ароматом сметаны.

Цвет — цвет мяса - светло-коричневый; соуса кремовый.

Вкус и запах — соответствуют отварному мясу и соусу.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели бефстроганова из отварной говядины, должны соответствовать требованиям СанПиН.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Бефстроганов из отварной говядины"

Таблица 6

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

100 порций

 

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Мясо говядины

107,5

98

10,75

9,8

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Морковь

25

20

2,5

2

Лук

10

8,4

1

0,84

Сметана

10

10

1

1

Мука

3

3

0,3

0,3

Молоко

10

10

1

1

Выход

100,0

10,0

Выход порции: 100 г.

Описание технологического процесса.

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварных овощей, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 минут.

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12

Похожая информация:

Технологический процесс приготовления и отпуска национальных горячих десертов: суфле, груши на слойке в карамельном соусе, фруктовые равиоли
Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков. Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для ...

Классификация пива
Согласно ГОСТ 3473-78, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих вещес ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru