Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Материалы » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса » Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Страница 4

Технологический процесс:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварных овощей, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Бефстроганов из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 9

Внешний вид

мясо сохранило форму нарезки, соус однородный, с ароматом сметаны

Цвет

цвет мяса - светло-коричневый; соуса кремовый

Консистенция

мягкая, нежная, сочная

Вкус и запах

соответствуют отварному мясу и соусу

Микробиологические показатели блюда Бефстроганов из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Бефстроганов из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Таблица 10

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

15,2

18,5

5,1

247,7

Страницы: 1 2 3 4 

Похожая информация:

Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерных блюд данной национальной кухни
Закуски Гефил те фиш Селедочный салат со свеклой и сметаной Баба гануш Закуска из нашинкованной куриной печени Мухаммара Хуммус Грибная икра на чесночных тостах Картофельный салат с оливками Сырный салат с яйцом Салат из баклажанов и перцев с копченым вкусом Салат из перца с сушеными помидорами Бри ...

Описание устройства и принципа действия печи
Печь Ш2-ХПА-16 относится к группе тупиковых конвейерных люлечно-подиковых печей средней мощности с электрообогревом и состоит из блочно-каркасного ограждения 1, пекарной камеры 3, в которой размещен двухниточный конвейер 4 с втулочно-роликовыми цепями с шагом 140 мм. На конвейере через каждые три з ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru