Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Материалы » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса » Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Страница 3

Технологический процесс:

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Суфле из отварного мяса с рисом до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 6

Внешний вид

суфле сохранило форму

Цвет

светло-серый

Консистенция

нежная, однородная

Вкус и запах

свойственный продуктам, входящим в блюдо

Микробиологические показатели блюда Суфле из отварного мяса с рисом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суфле из отварного мяса с рисом на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Таблица 7

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

19,33

14,9

21,78

298,54

Технико-технологическая карта № 3.

Бефстроганов из отварной говядины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Бефстроганов из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бефстроганов из отварной говядины , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура

Таблица 8

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Мясо говядины

г

107,5

98

196

Масло растительное

г

4

4

8

Морковь

г

25

20

40

Лук

г

10

8,4

16,8

Сметана

г

10

10

20

Мука

г

3

3

6

Молоко

г

10

10

20

Выход готового блюда

100г.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Пассерование томатного пюре
Томатное пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества, хорошо растворяющиеся в жире - ликопин, каротин. Они окрашивают жир в оранжево-красный цвет и придают супам приятный внешний вид. Томат-пюре, предназначенны ...

Товароведная характеристика рыбы
Живая рыба (ГОСТ Р 50380-92, ОКП 92 6110, ТН БЭД 0301) – это рыба с признакам и жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде, рыба по вкусовым свойствам и пищевой ценности значительно превосходит морожену ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru