Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Материалы » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса » Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Страница 2

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гуляш из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 3

Внешний вид

блюдо покрыто соусом

Цвет

светло-коричневый

Консистенция

мягкая, нежная, сочная

Вкус и запах

запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели блюда Гуляш из отварной говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Гуляш из отварной говядины на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Таблица 4

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

12,55

12,99

4,01

183,14

Технико-технологическая карта № 2.

Суфле из отварного мяса с рисом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суфле из отварного мяса с рисом, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суфле из отварного мяса с рисом говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура

Таблица 5

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Мясо говядины

г

148,75

110

220

Масло сливочное

г

3,75

3,75

7,5

Яйцо

г

12,5

12,5

25

Рис

г

6,25

28,75

57,5

Выход готового блюда

100г.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Расчет экономической эффективности
Расчет экономической эффективности новой конструкторской paзработки сводится к определению ее технико-экономических показателей, которые сравнивают с соответствующими показателями лучшей из существующих машин. К технико-экономическим показателям новой конструкции машины относят себестоимость, удель ...

Строительная часть
Челябинская кондитерская фабрика занимает площадь 4 га. Генеральный план предприятия представляет собой комплексное решение вопросов, размещения зданий, сооружений и устройств предприятия. В горизонтальной и вертикальной плоскостях: сети транспортных и инженерно - технических коммуникаций, охраны п ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru