Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Материалы » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса » Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Страница 1

Технико-технологическая карта № 1.

Гуляш из отварной говядины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гуляш из отварной говядины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура

Таблица 2

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Ед. изм.

Вес брутто

Вес нетто

Говядина

г

110

81

162

Морковь

г

3

2

4

Лук

г

2,5

2

4

Масса отварного мяса

г

-

50

100

Морковь

г

12,5

10

20

Масло растительное

г

5

10

20

Лук

г

12

10

20

Мука пшеничная

г

2

2

4

Соль

г

4

4

8

Выход готового блюда

100г.

Технологический процесс:

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом, нарезанным дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Товароведная характеристика кисломолочных продуктов
В настоящее время молочная промышленность находится в кризисном состоянии. За последнее время валовой надой молока уменьшился на 18 %, а выработка цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности упала в 3 раза. Наблюдаестя негативное явление, когда собственное производство в сельск ...

Правила приемки
Приемку сыра «Юбилейного» производят партиями. Определение партии, отбор проб продукции и подготовка их к анализу по ГОСТ 26809. Каждая партия сыра должна быть проверена аккредитованной лабораторией предприятия – изготовителя на соответствие требованиям стандарта КМС 1042:2006 и оформлена удостовер ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru