Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

Материалы » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса » Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

Страница 2

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

Готовность мяса определяется с помощью поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно. В недоварившееся мясо игла входит труднее, ощущается большое сопротивление внутренних слоев по сравнению с наружными, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящей воде быстро свертывается.

Варка при более высокой температуре и более продолжительное время, чем это необходимо, приводит к тому, что мясо становится сильно разрыхленным, сухим, значительно возрастают потери массы. Время варки для говядины — 2–2,5 ч; для телятины, молодой баранины, свинины — 1,5–2 ч. Выход мяса крупного рогатого скота после варки составляет 60–64 %.

Вареное мясо используют для приготовления холодных и горячих блюд. Мясо для горячих блюд хранят в закрытой посуде с небольшим количеством горячего бульона (50 — 60єC). Нарезают мясо на порционные куски в горячем состоянии поперек волокон. У телячьей и бараньей грудинки сразу же после варки удалят ребра. Если вареное мясо не реализуется в течение 3 ч. их охлаждают. [12]

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Расчет площадей складских помещений
Площадь помещений для приема и хранения продуктов можно рассчитать по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. Используя данный метод, рассчитывают площади охлаждаемых камер (мясо-рыбной; молочно-жировой продукции и гастрономии; фруктов, зелени и напитков), а также кладовых (винно-водо ...

Общие рекомендации по подбору вин к блюдам
Закуска – подбор к ней вина наиболее деликатный момент в его оценке. У людей сидящих за столом еще не затронуты вкусовые рецепторы - и любой даже самый слабый вкус может показаться решающим в оценке последующих вин и блюд. С другой стороны существует проблема правильного подбора вин к закускам. Ово ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru