Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

Материалы » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса » Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса

Страница 1

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в основном из двух стадий – первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п. Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки в нашем случае варке.

Свежее мясо, используемое для варки, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.

Мясо для варки предварительно подготавливают. Говядину, баранину, козлятину, свинину нарезают на куски массой 1,5 — 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромки свертывают рулетом и связывают шпагатом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки, чтобы легче удалить кости после варки. Вода должна полностью покрывать мясо. Воду доводят до кипения и закладывают мясопродукты. Когда вода вновь закипит, нагрев уменьшают и варят мясо до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса мяса в бульон добавляют корнеплоды и репчатый лук, а за полчаса до окончания варки мяса в бульон вводят соль и перец горошком, а аз 15 мин до готовности мяса — лавровый лист.

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Исследование пресноводных рыб на зараженность плероцеркоидом
Дифиллоботриоз рыб – инвазионная болезнь, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого – Diphilobothrium latum, относящегося к цистодам. Дефинитивные хозяева – человек, собака, кошка; первый промежуточный хозяин – рачок циклоп, а второй—рыбы (щука, окунь, ерш, налим). Человек и домашние плотоядны ...

Гигиенические требования
Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Использование пищевых добавок и вспомога ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru